까오러우 — 다른 곳에서는 만들 수 없는 음식

까오러우는 호이안에만 있습니다. “여기가 제일 맛있다”는 뜻이 아니라, 다른 곳으로 가져가면 만들어지지 않는다는 뜻입니다.

왜 다른 곳에서는 못 만드나

까오러우 면에는 호이안에서만 손닿는 두 가지가 필요합니다.

참섬의 잿물. 쌀을 꾸라오짬 나무의 재로 만든 물에 불려야 합니다. 그 재의 알칼리가 면에 쫄깃함과 노르스름한 갈색을 줍니다. 다른 재로는 대신되지 않습니다.

바레 우물물. 반죽을 가는 물은 구시가의 바레 우물에서 길어야 합니다. 오래된 참족 우물로, 물이 차고 백반기가 없습니다. 물을 바꾸면 식감이 바뀝니다.

여기에 호이안의 서늘하고 습한 기후가 반죽의 발효와 면 말리기에 영향을 줍니다. 이 셋이 겹쳐서, 조리법은 옮겨 가도 음식은 옮겨 가지 못합니다.

까오러우와 미꽝의 차이

같은 지역에서 나고 둘 다 “거의 국물이 없어” 가장 자주 헷갈리는 짝입니다.

빠르게 가리는 법: 까오러우는 위에 갈색 바삭 네모가 올라가고, 미꽝은 참깨 크래커가 올라갑니다.

그릇에 들어가는 것

• 까오러우 면, 살짝 데쳐 물기를 뺀 것
• 팃시우 — 오향에 재워 바짝 조린 돼지고기를 저민 것
• 조린 국물 몇 숟갈, 진하고 짜며 국물 요리가 아닙니다
• 짜꾸에 채소 — 갓, 민트, 데친 숙주
• 바삭하게 튀긴 까오러우 네모, 같은 반죽을 잘라 튀긴 것
• 돼지 껍질 튀김, 땅콩, 청고추, 라임

먹을 때는 바닥부터 뒤집어 섞어 국물이 면마다 묻게 한 뒤 시작합니다. 국물을 더 달라고 하지 마세요. 까오러우는 마른 음식입니다.

어디서 먹을까

호이안 시장 안이나 구시가의 오래된 집이 가장 안전합니다. 시장 값은 큰길 식당보다 대체로 훨씬 싸지만 맛이 떨어지지는 않습니다.

솔직히 말씀드릴 것 몇 가지:

• 관광 구역의 여러 집은 옛 방식이 아니라 공장 면을 씁니다. 그런 면은 더 무르고 덜 쫄깃합니다. 아직 손으로 면을 뽑는 집은 대체로 꾸밈이 적은 오래된 가게입니다.
• 까오러우는 점심 음식이며, 다 팔리면 닫는 집이 많습니다.
• 한 그릇이 많이 드시는 분에게는 양이 적습니다. 다른 것도 함께 시키실 생각을 하세요.

까오러우를 가져가기

구시가의 가게에서 말린 까오러우 면을 선물용으로 포장해 팝니다. 오래 가고, 집에서는 불려서 데치기만 하면 됩니다.

솔직히 말씀드리면 집에서 만든 것은 현지에서 먹는 것의 칠할이나 팔할 정도입니다. 조린 국물과 짜꾸에 채소가 대체하기 어려운 부분이기 때문입니다. 그래도 살 만합니다. 가볍고 가방에서 깨지지 않는 선물입니다.

조린 국물의 수준은 대체로 쓰는 피시소스가 정합니다. 진한 첫물 소스는 공산품과 전혀 다르게 고기에 색과 맛을 냅니다.

더 보기

• 호이안 구시가 — 이 음식이 나온 곳
• 미꽝 — 가장 자주 헷갈리는 음식