다낭·호이안·후에에서 무엇을 먹을까

각 음식에 실제로 무엇이 들어가는지, 다른 곳에서 파는 것과 어떻게 다른지, 언제 먹는지.

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반짱꾸온팃해오 — 다낭에서 꼭 먹어야 할 음식 양쪽에 껍질이 붙은 고기, 열 몇 가지 채소, 이슬에 말린 라이스페이퍼. 그래도 전부를 정하는 것은 발효 멸치 소스 한 종지입니다.
분맘넴 — 국물이 아예 없는 다낭 국수 국물도, 육수 냄비도 없습니다. 이 한 그릇은 오직 하나에 달려 있습니다. 잘 갠 멸치 발효 소스.
분보후에 — 국물의 깊이는 새우젓에서 나옵니다 단맛은 뼈에서, 향은 레몬그라스와 고추에서. 한 숟갈마다 남는 그 묵직한 여운이 바로 새우젓입니다.
미꽝 — 국물이 거의 없는 베트남 국수 국물에 빠뜨리지 마세요. 미꽝은 바닥에 진한 소스가 조금이면 됩니다. 면에 묻을 만큼이지 마실 만큼이 아닙니다.
고이까남오 — 다낭 어촌의 생선회 무침 배에서 갓 내린 청어를 라임에 절여 산나물과 함께 쌉니다. 어부들의 음식이고, 서두르는 사람의 음식은 아닙니다.
중부의 집밥 — 왜 상에 늘 젓갈 한 종지가 있나 잔칫상이 아닙니다. 밥, 맑은 국 하나, 반찬 하나, 그리고 젓갈 한 종지. 그런데 아무도 물리지 않습니다.
베트남 중부의 설 상에는 무엇이 오르나 반쯩이 아니라 반뗏. 식초에 절인 양파가 아니라 피시소스에 절인 채소. 중부의 설 상에는 나름의 논리가 있습니다.
까오러우 — 다른 곳에서는 만들 수 없는 음식 같은 조리법에 같은 사람이 만들어도 호이안을 벗어나면 면이 안 됩니다. 이유는 우물물과 나무 재입니다.
껌헨 — 찬밥에 내는 가난한 이의 음식 찬밥, 젓가락 끝만 한 재첩, 그리고 처음 먹는 사람 대부분을 멈추게 하는 매운맛. 후에에서 가장 친해지기 어려운 음식입니다.
반베오·반남·반봇록·람잇 — 함께 먹는 후에 떡 한 상 하나만 시키는 사람은 없습니다. 후에 사람들은 한 상을 시킵니다. 종류마다 몇 개씩, 그리고 저마다 다른 소스와 함께.
반봇록 — 안의 새우가 비쳐 보이는 투명한 만두 껍질이 안의 붉은 새우가 비칠 만큼 맑습니다. 제대로 만들었는지도 그것으로 압니다.
넴루이 — 레몬그라스 꼬치에 붙여 구운 다진 돼지고기 이 음식을 정하는 것은 고기가 아니라 소스입니다. 간과 땅콩으로 끓인, 되직하고 진하며 은근히 단 소스.
반깐까록 — 손으로 민 면과 생선으로만 낸 국물 한 그릇에 생선 한 마리를 세 번 씁니다. 뼈로 국물을 내고, 살은 강황에 조리고, 머리는 원하는 사람 몫으로 따로 둡니다.
똠쭈아 — 갈랑갈과 마늘, 고추로 삭힌 후에의 생새우 병 속 새우가 붉은 것은 삶아서가 아니라 삭아서입니다. 안에 든 찹쌀이 그 발효를 먹입니다.
호이안 반미 — 더 작은 빵, 여러 속, 그리고 집집마다 다른 소스 이름은 같지만 호이안의 빵은 더 작고 껍질이 얇습니다. 그리고 이름을 만든 것은 가게마다 감추는 소스입니다.
후에 째 — 한 가게에 수십 가지 후에의 째 가게는 수십 개의 항아리를 늘어놓습니다. 그중에는 있을 법하지 않은 것도 있습니다. 돼지고기 구이를 감싼 타피오카 경단 — 달면서 짭짤합니다.
반코아이 후에 — 작은 반쎄오가 아닙니다. 다른 것은 소스 종지입니다 작은 반쎄오처럼 보입니다. 그러나 이 음식을 만드는 것은 부침개가 아니라 느억레오 한 종지 — 돼지 간, 깨, 땅콩입니다.
껌 엄푸 — 저승이 아니라 밤늦게 여는 밥집에서 온 이름 이름은 섬뜩하지만 사연은 훨씬 담백하다. 밤늦게까지 열던 밥집, 희미한 등불, 그리고 가게 이름이 그대로 음식 이름이 된 것.
헨싸오쑥반짱 — 후에 재첩 요리로 들어가는 가장 쉬운 문 같은 재첩, 같은 섬, 그런데 이것은 쉬운 쪽입니다. 껌헨이 안 맞았던 분이라면 여기서 시작하세요.
베투이 꺼우몽 — 겉만 익힌 송아지고기, 라이스페이퍼, 그리고 전부를 정하는 젓갈 한 종지 겉은 익고 속은 분홍인 고기가 모두가 말하는 부분입니다. 그런데 꽝 사람들은 고기 접시가 아니라 젓갈 종지로 그 집을 판단합니다.
밋쫀 — 삶아 찢은 어린 잭프루트, 그리고 다낭 소라무침의 바탕 삶아서 찢으면 어린 잭프루트는 닭가슴살 찢은 것과 결이 비슷해집니다. 보기보다 배가 부른 이유가 그것입니다.
옥훗 — 아무도 이쑤시개로 빼먹지 않는 소라 요리 이름이 곧 사용법입니다. 빨 수 있도록 꽁지를 잘라 두었고, 한 번 빨면 소라와 볶음 국물이 함께 들어옵니다.
호이안과 땀끼의 닭고기 덮밥 — 닭 삶은 물로 지은 밥 밥이 노란 것은 강황 가루를 섞어서가 아닙니다. 닭을 삶아 낸 그 물로 지었기 때문입니다.
호이안 완탕 — 중국에서 온 음식이 베트남 입맛으로 바뀐 것 광둥 완탕과 이름은 같지만 소도 국물도 먹는 법도 다 바뀌었습니다. 튀긴 것은 사실상 호이안에만 있습니다.
껌남 옥수수 째 — 강의 퇴적지에서 기른 찰옥수수로 끓입니다 껌남은 강 한가운데의 섬이고 퇴적토에 찰옥수수를 심습니다. 옥수수가 어리고 갓 딴 것일 때만 이 그릇이 제맛입니다.