Cao Lau — el plato que no se puede hacer en ningún otro sitio
La misma receta, el mismo cocinero, pero fuera de Hoi An los fideos no salen. El motivo es el agua del pozo y la ceniza de madera.
Esta página es una traducción del vietnamita. Los precios y horarios se verifican con fuentes en vietnamita — consulte la versión en vietnamita para la actualización más reciente.
El cao lầu solo existe en Hoi An. No en el sentido de «aquí está mejor», sino en el de que fuera de aquí no se puede hacer.
Por qué no se puede hacer en otro sitio
Los fideos de cao lầu necesitan dos ingredientes que solo Hoi An tiene a mano:
Agua de ceniza de las islas Cham. El arroz tiene que remojarse en agua hecha con ceniza de árboles de Cù Lao Chàm. El álcali de esa ceniza da a los fideos su textura tenaz y su color pardoamarillento, y ninguna otra ceniza la sustituye.
Agua del pozo Bá Lễ. El agua para moler la masa tiene que venir del pozo Bá Lễ, en el casco antiguo: un pozo cham antiguo, de agua fresca y sin alumbre. Si se cambia el agua, cambia la textura.
A eso se suma que el clima fresco y húmedo de Hoi An afecta a cómo fermenta la masa y a cómo se secan los fideos. Entre las tres cosas, la receta viaja pero el plato no.
En qué se diferencia el cao lau del mi Quang
Es la confusión más común, porque los dos vienen de la misma región y los dos están «casi secos».
| Cao lầu | Mì Quảng | |
|---|---|---|
| Fideos | gruesos, de canto cuadrado, tenaces, pardoamarillentos | planos y finos, blandos, blancos o amarillos de cúrcuma |
| Líquido | unas cucharadas de jugo de carne espeso | más salsa, aunque tampoco es sopa |
| Carne | cerdo estofado con cinco especias, en lonchas | gamba, cerdo, huevo de codorniz, pollo, pez cabeza de serpiente… |
| Seña | cuadraditos crujientes de la misma masa por encima | oblea de arroz con sésamo desmenuzada |
| Dónde | solo en Hoi An | por todo Quảng Nam y Da Nang |
La pista rápida: el cao lầu lleva cuadraditos crujientes marrones encima; el mì Quảng viene con oblea de sésamo.
Qué lleva el cuenco
- Fideos de cao lầu, escaldados brevemente y escurridos
- Thịt xíu: cerdo marinado en cinco especias, estofado a fondo y cortado en lonchas
- Unas cucharadas del jugo del estofado, espeso y salado, no un caldo
- Hierbas de Trà Quế: hojas de mostaza, menta, brotes de soja escaldados
- Cuadraditos fritos de cao lầu, cortados de la misma masa y fritos
- Corteza de cerdo, cacahuetes, guindilla verde y lima
Para comerlo, mezcle de abajo arriba para que el jugo cubra todos los fideos, y empiece. No pida más caldo: el cao lầu es un plato seco.
Dónde comerlo
Dentro del mercado de Hoi An o en los sitios de toda la vida del casco antiguo es la apuesta más segura. Los precios del mercado suelen ser bastante más bajos que en los restaurantes con fachada a la calle, sin que baje la calidad.
Unas cuantas notas honestas:
- Muchos sitios de la zona turística usan fideos industriales en vez del método antiguo. Esos salen más blandos y menos tenaces. Los que aún hacen los fideos a mano suelen ser los más viejos y con poca decoración.
- El cao lầu es un plato de mediodía; muchos sitios cierran cuando se acaba.
- Un cuenco no llena a quien tiene buen apetito: cuente con pedir algo más.
Llevarse cao lau a casa
En el casco antiguo hay tiendas que venden fideos secos de cao lầu envasados como regalo. Se conservan bien y en casa solo hay que remojarlos y escaldarlos.
Para ser claros: cocinarlo en casa da en torno a un setenta u ochenta por ciento de lo que es comerlo allí, porque el jugo del estofado y las hierbas de Trà Quế son la parte difícil de reemplazar. Aun así merece la pena comprarlo: es un regalo ligero y no se rompe en la maleta.
Lo bueno que salga el jugo del estofado depende en gran medida de la salsa de pescado que se use. Una salsa concentrada de primera extracción da al cerdo un color y un sabor muy distintos de los de una industrial.
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Especialidades que lleva este plato
Nước mắm Nhĩ Nhựt Hoàng – chai 1 lít El primer goteo extraído del barril de fermentación: el grado más alto en proteína, ámbar oscuro, de aroma suave. 110.000₫ 
Tương ớt Nhựt Hoàng – hũ 500g Salsa de guindilla hecha en casa con chiles frescos majados: pica de verdad, huele a guindilla y ajo, nada del dulzor de fábrica. 60.000₫ Los precios están en dong vietnamita.
Gastronomía
- Bun Mam Nem — el cuenco de fideos de Da Nang que no lleva nada de caldoSin caldo y sin olla. Todo el cuenco se sostiene sobre una cosa: un bol bien ligado de salsa de anchoa fermentada.
- Mi Quang — el tazón de fideos vietnamita casi sin caldoNo lo ahogue. El mi Quang solo necesita un poco de salsa espesa en el fondo del cuenco: la justa para cubrir los fideos, no para beberla.
- Banh Mi Hoi An — un pan más pequeño, rellenos mezclados y una salsa de la casaSe llama igual, pero el pan de Hoi An es más pequeño, la corteza más fina, y lo que le dio fama es una salsa que cada local se guarda para sí.