高楼面 —— 别处做不出来的一碗面

高楼面只在会安有。不是”这里做得最好”的意思，而是拿到别处就做不出来。

为什么别处做不出来

高楼面的面需要两样只有会安手边才有的东西：

占婆岛的灰水。 米要用占婆岛树木烧成的灰泡出的水来浸。那灰里的碱给了面筋道和黄褐的颜色，别的灰替代不了。

巴勒井的水。 磨浆的水必须取自古城里的巴勒井 —— 一口古老的占族井，水凉而无明矾味。换了水，口感就变。

再加上会安凉而湿的气候，影响米浆发酵和面条晾干的过程。三样合在一起，方子走得了，这道菜走不了。

这是最常见的混淆，因为两者同出一地，又都”几乎是干的”。

快速分辨：高楼面上面有褐色的脆方块，广南面配的是芝麻米饼。

吃法是从碗底往上翻拌，让卤汁裹到每根面上，然后开动。不要再要汤 —— 高楼面是干的。

会安市场里面，或者古城里开了很久的老店，最稳妥。市场的价钱通常比临街餐馆低得多，味道并不打折。

几句实话：

古城里有店卖包装好的高楼干面，可以久放，回家只需泡开焯一下。

说句实在的：家里做出来大概是当地吃的七八成，因为卤汁和茶桂香草最难替代。但仍值得买 —— 轻，装进行李箱也不会碎。

卤汁的好坏，很大程度上取决于用什么鱼露。浓的头道鱼露给肉上的颜色和味道，和工业鱼露完全不同。

价格以越南盾计。