미꽝 — 국물이 거의 없는 베트남 국수

미꽝을 처음 먹는 북부 손님은 대개 같은 것을 묻습니다. 왜 국물이 이렇게 적으냐고. 바로 그 점이 이 음식을 다른 국수와 구별합니다. 미꽝은 국물 요리가 아닙니다. 그릇 바닥을 덮을 만큼의 소스만 있고, 그 소스는 진해서 마시는 것이 아니라 면에 배게 하는 것입니다.

면과 그 노란빛

미꽝 면은 쌀 반죽을 얇게 쪄서 썬 것으로, 퍼 면보다 넓고 두껍습니다. 전통적인 노란색은 색소가 아니라 반죽에 섞는 강황 물에서 나옵니다.

그릇에 담기 전에 보통 샬롯 기름에 살짝 버무립니다. 붙지 않게 하고 향을 올리기 위해서입니다.

소스 — 양은 적고 맛은 진하게

미꽝의 소스는 여러 가지입니다. 새우와 돼지고기, 닭, 가물치, 개구리. 그중 새우와 돼지고기가 가장 흔합니다.

기본은 이렇습니다. 저민 삼겹살과 새우를 다진 샬롯, 마늘, 피시소스, 후추, 강황 조금에 재웁니다. 향신 재료를 볶고 고기를 익힌 뒤 새우를 넣고, 재료가 겨우 잠길 만큼만 물을 부어 졸입니다.

핵심은 이것입니다. 소스는 퍼나 분의 국물보다 훨씬 진해야 합니다. 양이 워낙 적으니 농도가 충분해야 면까지 맛이 옮겨 갑니다.

간은 좋은 피시소스로 합니다. 느억맘니 — 발효 항아리에서 처음 받아 내는 액으로 단백질 함량이 높고 향이 부드럽습니다 — 를 쓰면 거칠지 않게 깊이가 생깁니다. 묽게 만든 공산품과는 다릅니다.

위에 반드시 올라가야 할 것

• 구운 참깨 라이스크래커를 부숴서 — 미꽝의 식감을 만드는 것이 이것입니다
• 볶은 땅콩, 굵게 빻아서
• 채소: 상추, 타이바질, 갓, 바나나꽃 채
• 쪽파와 고수
• 청고추, 가루로 빻지 않고 통째로 베어 먹습니다
• 라임, 섞기 전에 짜서

참깨 크래커는 장식이 아닙니다. 그릇 안에 부숴 넣으면 부드러운 면에 바삭함이 걸립니다. 없으면 식감 한 층이 사라집니다.

먹는 법

바닥부터 뒤집어 섞어 소스가 면마다 묻게 하고, 라임을 짜고, 매운 것을 원하면 고추 소스를 더합니다. 중간쯤에 청고추를 한 번 베어 무세요. 그리고 숟가락을 찾지 마세요. 마실 국물이 없습니다.