吸螺 —— 没人用牙签挑的那种螺

吸螺是与岘港关系最深的一样小吃，而菜名本身就是一套用法：这种螺是用来吸的，不是用来挑的。

为什么吸得出来

螺在下锅前剪掉了壳尾。吃的时候捂住一头、吸另一头，螺肉会连同壳里存着的炒汁一起出来。

这正是这道菜的关键：好吃的不只是螺肉，而是封在壳里的那口汁。用牙签挑，等于把它扔掉，这道菜就少了一半。

第一次吃的人多半吸不出东西。诀窍是：用力、干脆，别轻轻地慢慢吸。

用什么螺，怎么炒

常用福寿螺、米螺和苦螺 —— 大小趁手，不会太大。

螺要泡到吐净泥沙，洗净沥干，再下锅用香茅和辣椒连同调料炒。汁必须够浓够稠，才挂得住壳里。

配一碗加了香茅末的酸甜辣蘸汁。

默认是辣的。 想吃淡的请在点单时说，别等端上来才讲。

请和青菠萝蜜拌一起点

在岘港，吸螺和青菠萝蜜拌几乎总是一起点。

正宗吃法是把炒螺的汁浇到那盘青菠萝蜜丝上，就成了螺拌。青菠萝蜜本身寡淡又带纤维，吸汁极好 —— 两样是互相成全，不只是摆在一起。

何时何地

这是下午到晚上的吃食，约15点之后最热闹。

• 滃市场 —— 里面的小吃区，每摊做几样；坐一处、向好几摊点。
• 阮志清街和黄耀街 —— 生活区，游客少。
• 和庆 —— 大学城，最便宜也开得最晚。

分量小、价钱低，一次点三四样很正常。

值得注意

螺一定要泡干净。 壳里有沙就是嘴里有沙，那是厨房不上心的信号。

趁热吃。 凉了，汁在壳里凝住，吸不出来，腥味也重。

肠胃弱的人请再考虑。 螺不新鲜很容易出问题。挑客多、锅一直在出菜的店。

把那个味道带回家

螺带不走，但让那锅好吃的东西带得走：鳀鱼酱、酸虾酱和香茅辣椒。不少店是用鱼虾酱而不是只用盐和味精来调汁 —— 回味就是从那里来的。

岘港其他值得一试的

青菠萝蜜拌 · 米纸卷猪肉 · 鱼露米粉 · 桥蒙烤牛犊。