米纸卷猪肉 —— 到岘港要吃的那一样

岘港人判断这类店有自己的一套：不看那盘肉，看那碗酱。煮肉谁都会，菜从市场来。可鳀鱼酱那一碗家家不同，让客人回头或者一去不返的，正是它。

必须是两面带皮的肉

这道菜要的部位叫两头皮：后臀或前腿，两面各有一层薄皮，中间是夹着油花的瘦肉。煮熟切薄，每一片都是三层：紧实的皮、透明的油、清甜的瘦肉。

不要大火滚煮。水将滚未滚时下肉，撇沫，转小火，视大小煮25到30分钟。捞出立刻投进冰水 —— 很多人省掉这一步，可正是它让肉紧实、皮爽脆，切的时候不散。

菜的种类越多越对

一盘像样的岘港配菜能有十几样，各有各的用处：

• 生菜、什锦香草、九层塔 —— 绿底和香气
• 青香蕉和酸杨桃切薄片 —— 用涩和酸切开油腻
• 黄瓜和豆芽 —— 脆和爽
• 剖开的空心菜梗 —— 谁都不该省掉的一样，为了那口”咯吱”

少了青香蕉和酸杨桃，这道菜就丢了一半，因为没有东西来接住肉的油和酱的咸。

那一碗鳀鱼酱 —— 最要紧的部分

鳀鱼酱是把鳀鱼彻底发酵化开而成，咸而气味强。直接从罐里舀出来太冲，必须调。

岘港的基本配方：鳀鱼酱三份配切得很碎的菠萝一份，加舂开的蒜和辣椒、少许糖和一点青柠汁。搅匀再尝一次。菠萝是这碗酱的魂 —— 它化开咸味，带来天然的甜，还有糖替代不了的香。

想省事就用调好的鳀鱼酱，开盖就蘸，不用切也不用舂。讲究、想自己拿捏辣度和甜度，就买原味的自己调。

懂酱的人会挑鲭鱼做的鳀鱼酱而不是鳀鱼做的 —— 更厚更肥，尾味更长。

怎么卷

铺一张露水晾干的米纸，上面放一张现蒸的米皮，先菜后肉，卷紧但不要勒。太松会散，太紧米纸会裂。蘸酱要蘸得深 —— 不必客气。