鱼露拌米粉 —— 一点汤都没有的岘港米粉

顺化牛肉粉需要一锅熬上半天的汤，鱼露拌米粉却几乎不用开火。它是一碗拌的：米粉、菜、肉，浇酱拌匀。也正因为这么简单，无处藏拙 —— 酱调错了，整碗就错了。

碗里有什么

• 米粉 —— 细米粉，沥得干，绝不能湿
• 烤猪肉，皮脆，切成入口的大小；或白煮猪肉
• 酸肉肠和牛肉肠，切片
• 配菜 —— 生菜、什锦香草、豆芽、黄瓜丝
• 煮软的青菠萝蜜丝，有些店会放
• 烤花生碎和炸红葱酥
• 浇在上面的调好的鳀鱼酱

与烤肉米粉或炸春卷米粉最大的不同：这里浇的是发酵鳀鱼酱，不是酸甜鱼露。它咸得多，气味也冲得多。

拌粉用的酱怎么调

拌粉的鳀鱼酱要比蘸的更稀。道理很简单：它得有足够的液体流到碗底、裹住所有东西，而不是浮在上面。

做法：把酱倒进碗里，加切得很碎的菠萝、舂开的蒜和辣椒、糖和青柠汁，再加一点温水或菠萝汁化开。味道调得比蘸酱略淡，因为拌进米粉和菜里之后正好。

罐装的比瓶装的稠，反而更好控制稀释 —— 要多少舀多少，不会一下倒多。

拌和吃

酱沿着碗边浇，不要直接倒在正中。从碗底往上轻轻翻拌，别把菜拌烂。想吃辣就加辣酱 —— 用鲜辣椒舂的比糖多的工业辣酱合适，毕竟这碗已经有菠萝的甜，不必再甜。

拌好就吃。放着不吃，米粉把汁全吸走，菜出水，整碗又烂又咸。