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岘港、会安与顺化吃什么
每道菜实际放了什么、跟别处卖的差在哪里,以及什么时候该吃。
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美食
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米纸卷猪肉 —— 到岘港要吃的那一样 两面带皮的猪肉、十几种菜、露水晾干的米纸 —— 而决定一切的,仍然是那一碗发酵鳀鱼酱。 -
鱼露拌米粉 —— 一点汤都没有的岘港米粉 没有汤,也没有汤锅。整碗只靠一样东西:一碗调好的发酵鳀鱼酱。 -
顺化牛肉粉 —— 汤的厚度来自虾酱 甜味来自骨头,香味来自香茅和辣椒。每一勺之后留在嘴里的那层厚味,那是虾酱。 -
广南面 —— 几乎没有汤的越南面 别把它泡进汤里。广南面只需要碗底一点浓酱 —— 够裹住面条,不够喝。 - 南乌生鱼拌 —— 岘港一个渔村的生鱼菜 刚下船的青鳞鱼,用青柠腌过,配山中的野叶卷起来。这是渔民的吃法,不适合赶时间的人。
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中部人的家常饭 —— 桌上为什么总有一罐腌鱼 不是宴席。就是饭、一碗清汤、一道菜,再加一罐腌鱼 —— 而没人吃腻。 -
越南中部的年夜饭桌上都有什么 不是方粽而是筒粽。不是醋腌洋葱而是鱼露腌菜。中部的年桌有它自己的道理。 -
高楼面 —— 别处做不出来的一碗面 同一个方子、同一个师傅,出了会安面就不成。原因在井水和草木灰。 -
蚬饭 —— 穷人的饭,配的是冷饭 冷饭、筷子尖大小的蚬肉,还有让多数人第一次就停下的辣。这是顺化最难亲近的一道。 -
萍饼、南饼、粉露饼和虾饺 —— 顺化小点一整套,要一起吃 没人只点一样。顺化人点一整套,每样几个 —— 而且每样配自己的一碟蘸酱。 -
粉露饼 —— 能看见里面那只虾的透明饺子 皮清亮到能看见里面那只红虾。做得对不对,也就看这一点。 -
串烤肉糜 —— 缠在香茅签上炭火烤的猪肉 决定这道菜的不是肉,是那碗酱 —— 用猪肝和花生熬出来的,稠、厚、微甜。 -
鳢鱼粉 —— 手擀的粗面,汤只用鱼熬 一碗里一条鱼用了三次:骨头熬汤,肉用姜黄烧,鱼头留给想要的人。 -
酸虾 —— 顺化用高良姜、蒜和辣椒腌出来的生虾 罐里的虾是红的,那是发酵出来的,不是煮出来的。里面的糯米饭,是喂发酵的。 -
会安法棍 —— 面包更小、馅料混搭、酱各家自己调 名字一样,但会安的面包更小、壳更薄。而真正让它出名的,是各家自己藏着的那碗酱。 -
顺化甜汤 —— 一家店里几十种 一家顺化甜汤店摆出几十只罐子。其中有一样听着不太可能:包着烤猪肉的粉露团 —— 又甜又咸。 -
顺化煎饼 —— 不是缩小版的煎饼,差别在那碗蘸酱 看着像缩小版的南方煎饼。可真正成就这道菜的是那碗浓酱 —— 猪肝、芝麻、花生 —— 不是饼。 - 阴府饭 —— 名字来自一家开到深夜的饭铺,不是来自阴间 名字听着瘆人,来由却平常得多:一家开到深夜的饭铺、一盏昏灯,客人便把店名叫成了菜名。
- 炒蚬配烤米纸 —— 走进顺化蚬菜最容易的一道门 同一种蚬,同一座岛,但这是好入口的那一道。吃不惯蚬饭的人,应该从这里开始。
- 桥蒙烤牛犊 —— 半生的肉、米纸,和一碗决定一切的鱼露酱 外熟内粉的那片肉是人人都会提的。可广南人评一家烤牛犊店,看的是那碗酱,不是那盘肉。
- 青菠萝蜜拌 —— 煮软撕丝的青菠萝蜜,也是岘港螺拌的底 煮熟撕开的青菠萝蜜,口感接近手撕鸡。所以这盘比看上去要顶饱。
- 吸螺 —— 没人用牙签挑的那种螺 菜名就是用法。螺尾已经剪开,一吸下去,螺肉和壳里的炒汁一起进嘴。
- 会安与三岐鸡饭 —— 用煮鸡的汤来煮饭 饭之所以黄,不是因为拌了姜黄粉,而是因为它就是用煮鸡的那锅汤煮出来的。
- 会安馄饨 —— 一道随越南口味改过的华人菜 名字与广东馄饨相同,但馅、汤和吃法都变了。炸的那一种,几乎只有会安有。
- 锦南玉米甜汤 —— 用长在河滩淤土上的糯玉米煮 锦南是江心的一块洲地,淤土,种糯玉米。只有玉米还嫩、刚摘下来时,这碗才对味。