Bun Bo Hue — la pasta de gambas es lo que da profundidad al caldo
Huesos para el dulzor, citronela y guindilla para el aroma. Esa profundidad espesa que se queda detrás de cada cucharada: eso es la pasta de gambas.
Esta página es una traducción del vietnamita. Los precios y horarios se verifican con fuentes en vietnamita — consulte la versión en vietnamita para la actualización más reciente.
Una olla de bún bò hecha en casa suele estar ya buena: dulce por los huesos, aromática de citronela, picante de guindilla y de un rojo bonito. Una cosa más la convierte en el sabor espeso y hondo de un buen local: mắm ruốc, pasta de gambas fermentada.
Qué hace la pasta de gambas en el caldo
La pasta de gambas no hace el caldo más salado; de eso se encargan la sal y la salsa de pescado. Aporta otra cosa: profundidad. Las gambas de mar fermentadas durante meses producen compuestos de umami potentes que dan al caldo un final que se queda en vez de cortarse al tragar.
Por eso tampoco se puede sustituir por salsa de pescado ni por caldo en polvo. Dan sal y dulzor, pero no esa base.
Cómo colar bien la pasta de gambas
Este paso decide si el caldo queda limpio o turbio.
- Tome unas 2 cucharadas de pasta de gambas para una olla de 3–4 litros.
- Disuélvala en una taza de agua fría, removiendo hasta que no quede ni un grumo.
- Déjela reposar 10–15 minutos. El poso baja al fondo.
- Escurra el líquido claro de arriba y deseche el poso.
- Añada ese líquido claro al caldo y espume.
Si se toma la molestia de dejar posar y decantar, el caldo sale limpio y sedoso. Si echa la pasta directamente, sale turbio y arenoso; por eso este paso merece la pena.
El resto de la olla
- Huesos de tuétano de ternera y manita de cerdo, cocidos al menos 2 horas, espumando sin parar los primeros 30 minutos
- Citronela machacada en la olla, en más cantidad de la que espera: unos 10 tallos para 4 litros
- Aceite de guindilla hecho con guindilla molida, citronela picada, ajo y aceite de achiote, para color y aroma
- Sazonado con sal, salsa de pescado y un poco de azúcar en piedra
El orden importa: primero los huesos, la citronela a media cocción, y la pasta de gambas y el aceite de guindilla casi al final.
Dónde comerlo en Da Nang
No todo el mundo tiene dos horas para cocer huesos. Da Nang tiene varios sitios de toda la vida cuyo caldo tiene profundidad suficiente para medir el propio intento:
| Local | Dirección | Nota |
|---|---|---|
| Bún bò Mệ Mui | 118 Hà Huy Tập | El más antiguo del grupo, de generación en generación |
| Bún bò Bà Thương | 23 Trần Quốc Toản | De los más conocidos de la zona de Hải Châu |
| Bún bò Bà Thủy | 12 Nguyễn Chí Thanh | Abierto desde finales de los ochenta |
| Bún bò Cô Huệ | Calle Nguyễn Văn Thoại | Cerca de la playa de My Khe, cómodo para visitantes |
| Bún bò Chị Hồng | 155 Ngô Quyền | Del lado de Sơn Trà, pasando el puente |
El bún bò es un plato de desayuno. Casi todos abren temprano y cierran cuando se acaba la olla, normalmente antes del mediodía. Si llega tarde, se lo pierde.
Esta lista la hemos compuesto a partir de guías gastronómicas de Da Nang, no comiendo en cada sitio. Las direcciones y los horarios cambian, así que consulte un mapa o llame antes. No cobramos nada de ninguno de los locales de la lista.
Receta
Bun Bo Hue — la pasta de gambas es lo que da profundidad al caldo
- Preparación30 minutos
- Cocción2 horas 30 minutos
- Total3 h
- Raciones6 personas
- DificultadMedia
Ingredientes
Toque para marcar lo que ya tiene.
Elaboración
- Cueza los huesos de ternera y la manita de cerdo al menos 2 horas. Espume sin parar los primeros 30 minutos para que el caldo quede limpio.
- Añada la citronela machacada a media cocción. Use más de lo que parece: unos 10 tallos para 4 litros.
- Cuele la pasta de gambas: disuelva 2 cucharadas en una taza de agua fría, remueva hasta que no queden grumos, deje reposar 10–15 minutos y ESCURRA EL LÍQUIDO CLARO, desechando el poso.
- Añada ese líquido claro a la olla y espume. Si echa la pasta directamente, el caldo sale turbio y arenoso.
- Prepare el aceite de guindilla con guindilla molida, citronela picada, ajo y aceite de achiote. Añádalo casi al final, para color y aroma.
- Sazone con sal, salsa de pescado y un poco de azúcar en piedra. Sirva sobre los fideos con las hierbas frescas.
Especialidades que lleva este plato
Mắm ruốc Nhựt Hoàng – hũ 500g Tarro de 500g para una casa pequeña. Pasta de gamba de mar curada al modo tradicional: espesa y muy aromática. 90.000₫ 
Mắm ruốc Nhựt Hoàng – hũ 900g Tarro grande de 900g, para casas numerosas o cocinas pequeñas. Pasta de gamba espesa, muy aromática, de un pardo rojizo natural. 159.000₫ Los precios están en dong vietnamita.
Gastronomía
- Com Hen — el plato de los pobres, servido con arroz fríoArroz frío, almejas del tamaño de la punta de un palillo y un picante que frena a casi todo el que lo prueba por primera vez. Es el plato más difícil de Hue.
- Banh Beo, Nam, Loc y Ram It — el surtido de Hue, que se come juntoNadie pide solo uno. En Hue se pide el surtido entero, unos pocos de cada, y cada uno viene con su propia salsa.
- Nem Lui — cerdo majado asado en brochetas de citronelaLo que decide este plato no es la carne sino la salsa: espesa, densa y levemente dulce, cocida con hígado y cacahuetes.