Banh Beo, Nam, Loc y Ram It — el surtido de Hue, que se come junto
Nadie pide solo uno. En Hue se pide el surtido entero, unos pocos de cada, y cada uno viene con su propia salsa.
Esta página es una traducción del vietnamita. Los precios y horarios se verifican con fuentes en vietnamita — consulte la versión en vietnamita para la actualización más reciente.
Foto: Nha Nghi La from Ho Chi Minh, Viet Nam · CC BY 2.0 · vía Wikimedia Commons (recortada a 16:9 y redimensionada)
En Hue estos cuatro bocados llegan casi siempre juntos en una bandeja: bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc y ram ít. Toda casa de bocados de Hue tiene los cuatro, y los clientes habituales piden el surtido.
Cómo distinguir los cuatro
| Bocado | Envoltura | Relleno | Forma |
|---|---|---|---|
| Bánh bèo | masa de arroz al vapor | gamba seca desmenuzada y corteza por encima | platillos individuales con un hueco en el centro |
| Bánh nậm | masa de arroz extendida fina | gamba y cerdo picados | plano, envuelto en hoja, se abre para comerlo |
| Bánh bột lọc | almidón de tapioca, translúcido | una gamba entera y un trozo de cerdo | alargado, unos envueltos en hoja y otros no |
| Ram ít | bolita blanda sobre una base frita crujiente | gamba y cerdo | redondo, crujiente abajo y tierno arriba |
En corto: el bèo viene en platillos, el nậm es plano, el lọc es transparente y el ram ít es crujiente y tierno a la vez.
Banh beo: por qué viene en platillos
El bánh bèo de Hue se diferencia del del sur en que se cuece al vapor en el propio platillo y llega a la mesa dentro de él, sin desmoldar nunca.
Cada platillo lleva una capa fina de masa con un hueco en el centro, coronada con tôm chấy —gamba seca majada hasta deshilacharse— y corteza de cerdo. Se come con una cucharilla de bambú, pasándola por el borde para soltar el bocado.
Una ración son normalmente de diez a veinte platillos dispuestos en una bandeja. Parece mucho; se va muy rápido.
La salsa es lo que decide
La salsa para mojar separa un buen local de uno corriente, y es donde más se equivoca la gente al cocinarlo en casa.
Cada bocado tiene su salsa y no son intercambiables:
- Bánh bèo: salsa de pescado suelta y algo dulce, vertida directamente en el platillo.
- Bánh nậm: más salada y menos dulce.
- Bánh bột lọc: salsa de pescado fuerte con guindilla, a veces con un poco de aceite de cebolleta.
- Ram ít: agridulce, para equilibrar lo graso de la base frita.
La salsa al estilo de Hue es más suelta y menos dulce que la del sur. Si está acostumbrado a una salsa muy dulce, al principio le parecerá floja: cuesta unas cuantas veces.
Para ligarla en casa, una proporción de referencia para el bánh bèo: 1 parte de salsa de pescado : 1 de azúcar : 4–5 de agua templada, más lima y guindilla. Pero la base sigue siendo la salsa de pescado: una concentrada de primera extracción da una salsa clara y aromática, mientras que una ya rebajada solo aporta sal.
Dónde y cuándo comerlos
- En Hue esto es comida de tarde. Muchos sitios abren desde las 14:00 o 15:00 hasta la noche.
- Pida el surtido, unos pocos de cada, en vez de mucho de uno solo. Así come la gente de aquí, y así se descubre cuál le va mejor.
- Cómalos calientes. El bánh nậm y el bánh bột lọc se endurecen al enfriarse y pierden del todo su textura.
- Los precios son muy bajos, por pieza o por platillo.
Llevárselos
El bánh bột lọc viaja: envuelto en hoja, y en casa se vuelve a cocer al vapor. Muchas casas lo venden por docenas, envasado al vacío para quien va lejos.
El bánh bèo y el bánh nậm no viajan; cómalos donde los hacen.
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Especialidades que lleva este plato
Nước mắm Nhĩ Nhựt Hoàng – chai 1 lít Los precios están en dong vietnamita.
Gastronomía
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- Nem Lui — cerdo majado asado en brochetas de citronelaLo que decide este plato no es la carne sino la salsa: espesa, densa y levemente dulce, cocida con hígado y cacahuetes.