Com Hen — el plato de los pobres, servido con arroz frío

El cơm hến es el plato más difícil de Hue. A quien le entra, lo come toda la vida; a quien no, deja el primer cuenco a medias. Sepa estas tres cosas antes de pedirlo.

Tres cosas que sorprenden

Una: el arroz está frío, no caliente. No es descuido. El cơm hến nació como una forma de aprovechar el arroz sobrante entre los jornaleros de la orilla del río de los Perfumes, y el arroz frío se suelta en granos en vez de apelmazarse al mezclarlo con otra docena de cosas.

Dos: pica de verdad. No es un picante simbólico. En Hue el cơm hến se come con guindilla y aceite de guindilla en un nivel que los visitantes de fuera suelen tener que pedir que les rebajen desde el principio.

Tres: la pasta de gambas va cruda. No se cocina, va directa al cuenco. Es exactamente lo que da al plato su base, y también lo que hace que huela fuerte a quien no está acostumbrado.

Más de diez cosas en un cuenco

El escritor Hoàng Phủ Ngọc Tường contó una vez más de diez ingredientes en un solo cuenco. La lista habitual:

arroz frío · carne de almeja · pasta de gambas cruda · carambola ácida · hierbas · tallo de taro · flor de plátano en juliana · corteza de cerdo · piel de cerdo inflada · cacahuetes tostados · sal de sésamo · chalota frita · pimienta · aceite de guindilla

Al lado llega una taza aparte de caldo de almeja: el agua caliente, clara y dulce en que se cocieron las almejas. Para mucha gente es lo mejor del plato.

Las almejas vienen de Cồn Hến, un islote del río de los Perfumes pegado a la ciudad, y el sitio que da nombre al plato.

Allí las almejas son diminutas, no mayores que la punta de un palillo, y dulces. Rastrillarlas, seleccionarlas y cocerlas para el caldo es el oficio de todo un barrio ribereño.

Cómo comerlo bien

1. Beba primero una cucharada del caldo de almeja, antes de mezclar, para probar la base.
2. Mézclelo a fondo: el cơm hến solo funciona si todo se combina; comerlo por capas lo estropea.
3. Pida la guindilla aparte si no está hecho al picante. Dígalo al pedir, no cuando llegue.
4. Vierta el caldo de almeja si lo nota seco: mucha gente de Hue lo come así.

Tres versiones de lo mismo

• Cơm hến: con arroz frío, el original.
• Bún hến: con fideos de arroz en vez de arroz, más fácil para un recién llegado.
• Hến xào xúc bánh tráng: almejas salteadas en seco, que se recogen con oblea de arroz tostada. Es comida de acompañar bebida y la entrada más suave si quiere probar el sabor sin comprometerse con un cuenco entero.

Quien empieza debería hacerlo por hến xào o bún hến, e ir subiendo hasta el cơm hến.

Dónde comerlo

Cồn Hến es el sitio: en el islote, pasando el puente, hay unos cuantos puestos de toda la vida. También hay buenos locales en la ciudad, casi todos abiertos por la mañana y al mediodía.

Conviene saber:

• Es barato. Un cuenco cuesta normalmente unas pocas decenas de miles de đồng. De cualquier sitio que cobre precio de turista, mejor darse la vuelta.
• Sobre todo por la mañana; los puestos callejeros suelen agotarse antes del mediodía.
• Los cuencos son pequeños. Con buen apetito, pida dos, o cómalo junto con los dulces salados de Hue.

Hacerlo en casa y la cuestión de la pasta de gambas

El cơm hến es fácil de cocinar y difícil de clavar, y el factor decisivo es la pasta de gambas.

La pasta para el cơm hến tiene que ser pasta de gambas de Hue, espesa, salada y aromática, añadida cruda en vez de cocinada. Si usa una floja o rebajada, el cuenco pierde toda su base y solo quedan hierbas y cacahuetes.

Si no consigue almejas de Cồn Hến, valen almejas pequeñas o berberechos a falta de algo mejor, pero la pasta de gambas no tiene sustituto.

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