Nem Lui — cerdo majado asado en brochetas de citronela
Lo que decide este plato no es la carne sino la salsa: espesa, densa y levemente dulce, cocida con hígado y cacahuetes.
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Foto: Phương Huy · CC0 · vía Wikimedia Commons (recortada a 16:9 y redimensionada)
El nem lụi es un asado habitual en Hue: cerdo majado hasta convertirse en pasta, moldeado sobre una brocheta de citronela o de bambú y asado al carbón.
«Lui» significa ensartar
El nombre describe el método: lụi es ensartar, meter un palo a través.
El cerdo magro se maja —se golpea o se pica hasta que queda pegajoso y compacto— y después se mezcla con grasa en dados, ajo, pimienta y un poco de azúcar. Esa mezcla se moldea sobre la brocheta y se asa.
Como la carne está majada hasta hacerse pasta, se mantiene en una pieza en vez de deshacerse como la carne ensartada corriente. Por fuera se dora y por dentro se queda jugosa.
La brocheta de citronela no es solo un mango: al asarse, la citronela perfuma la carne.
La salsa es lo difícil
En Hue la salsa del nem lụi se llama nước lèo: espesa, marrón, densa y levemente dulce. Es lo que separa un buen local de uno corriente.
Se cocina con hígado de cerdo triturado, cacahuetes tostados y machacados, más pasta de soja fermentada, azúcar, salsa de pescado y, en muchos sitios, un poco de sésamo. Se cuece hasta que espesa lo justo para agarrarse a un rollito sin convertirse en pasta.
Una versión descuidada o es demasiado dulce o es simplemente pasta de soja aguada con cacahuetes por encima: se termina con el azúcar pegado a la lengua.
Cómo enrollarlo
El nem lụi se monta en la mesa:
- Papel de arroz fino extendido, con las hierbas encima: lechuga, albahaca tailandesa, perilla, brotes de soja.
- Añada unas láminas de plátano verde y carambola ácida: equilibran lo graso y, sin ellas, empalaga enseguida.
- Saque la carne de la brocheta, colóquela y enrolle.
- Moje con generosidad en la salsa.
Cómalo caliente, recién salido de la brasa. Si se enfría, la grasa cuaja y la carne se endurece.
En qué se diferencia del nem nuong de Ninh Hoa
Suelen tratarse como un mismo plato, pero son claramente distintos:
- Nem lụi de Huế: cerdo majado moldeado sobre una brocheta, mojado en salsa de hígado y cacahuete.
- Nem nướng de Ninh Hòa, en Khánh Hòa: cerdo majado en forma de bolas o barritas, con otra salsa espesa, y normalmente enrollado con un papel de arroz frito crujiente dentro.
Los dos son cerdo majado a la brasa, pero la salsa y la forma de enrollarlos hacen dos platos distintos.
Dónde comerlo
El nem lụi es cosa de la noche, y se vende en pequeños locales y puestos callejeros alrededor de la ciudadela de Hue y en la orilla sur del río de los Perfumes. Se asa en el momento y el humo del carbón sale a la calle: es la forma más fácil de localizarlos.
Se suele pedir junto con bánh khoái o con el surtido de bánh bèo, nậm y lọc para completar la mesa.
Vea también el mercado Đông Ba.
Especialidades que lleva este plato
Mắm nêm Nhựt Hoàng – hũ 500g Mắm nêm en tarro, más espeso que el de botella: más fácil de servir y de ajustar a su gusto. 60.000₫ 
Tương ớt Nhựt Hoàng – hũ 500g Salsa de guindilla hecha en casa con chiles frescos majados: pica de verdad, huele a guindilla y ajo, nada del dulzor de fábrica. 60.000₫ Los precios están en dong vietnamita.
Gastronomía
- Bun Bo Hue — la pasta de gambas es lo que da profundidad al caldoHuesos para el dulzor, citronela y guindilla para el aroma. Esa profundidad espesa que se queda detrás de cada cucharada: eso es la pasta de gambas.
- Com Hen — el plato de los pobres, servido con arroz fríoArroz frío, almejas del tamaño de la punta de un palillo y un picante que frena a casi todo el que lo prueba por primera vez. Es el plato más difícil de Hue.
- Banh Beo, Nam, Loc y Ram It — el surtido de Hue, que se come juntoNadie pide solo uno. En Hue se pide el surtido entero, unos pocos de cada, y cada uno viene con su propia salsa.