분보후에 — 국물의 깊이는 새우젓에서 나옵니다

집에서 끓인 분보 냄비도 대개 이미 훌륭합니다. 뼈에서 단맛이 나고 레몬그라스 향이 돌고 고추로 맵고 색이 곱습니다. 여기에 한 가지가 더해지면 제대로 된 가게의 그 묵직한 맛이 됩니다. 맘루옥, 발효 새우젓입니다.

새우젓이 국물에서 하는 일

새우젓은 국물을 더 짜게 만들지 않습니다. 그것은 소금과 피시소스의 몫입니다. 새우젓이 주는 것은 깊이입니다. 몇 달을 삭힌 바다 새우에서 강한 감칠맛 성분이 생기고, 그 덕에 국물 맛이 삼키는 순간 끝나지 않고 남습니다.

그래서 피시소스나 조미료로 대신할 수 없습니다. 짠맛과 단맛은 내지만 그 바탕은 못 만듭니다.

새우젓 제대로 거르기

국물이 맑을지 탁할지를 이 한 단계가 정합니다.

1. 3~4리터 냄비에 새우젓 2큰술 정도.
2. 찬물 한 컵에 풀어 덩어리 없이 젓습니다.
3. 10~15분 두어 가라앉힙니다. 앙금이 바닥에 내려앉습니다.
4. 위의 맑은 물만 따라 내고 앙금은 버립니다.
5. 그 맑은 물을 끓는 국물에 넣고 거품을 걷습니다.

가라앉혀 따라 내는 수고를 하면 국물이 맑고 매끈하게 나옵니다. 그대로 부으면 탁하고 서걱거립니다. 그래서 이 단계는 할 값을 합니다.

냄비의 나머지

• 소 사골과 돼지 족을 최소 두 시간, 처음 30분은 계속 거품을 걷으며
• 두드린 레몬그라스를 넣되 생각보다 많이. 4리터에 열 대쯤
• 고추 기름은 고춧가루, 다진 레몬그라스, 마늘, 아나토 기름으로 만들어 색과 향을 냅니다
• 간은 소금, 피시소스, 덩어리 설탕 조금

순서가 중요합니다. 뼈가 먼저, 레몬그라스는 중간, 새우젓과 고추 기름은 마지막 무렵.

다낭에서 먹을 곳

두 시간 동안 뼈를 끓일 여유가 누구에게나 있는 것은 아닙니다. 다낭에는 자기 국물과 견주어 볼 만한 오래된 집이 여럿 있습니다.

분보는 아침 음식입니다. 대개 이른 아침에 열고 냄비가 비면 닫습니다. 보통 정오 전입니다. 늦게 가면 못 먹습니다.

이 목록은 저희가 직접 다 먹어 보고 만든 것이 아니라 다낭 음식 안내를 정리한 것입니다. 주소와 영업시간은 바뀌니 지도를 확인하거나 전화해 보세요. 저희는 여기 실린 어느 가게에서도 돈을 받지 않습니다.