반깐까록 — 손으로 민 면과 생선으로만 낸 국물

반깐까록은 꽝찌와 후에에서 흔한 아침 음식입니다. 동하에서는 짜오봇 또는 짜오까라고도 부르지만 죽은 아닙니다.

생선 한 마리를 세 번 쓴다

다른 반깐과 구별되는 점이 이것입니다.

논에서 나는 가물치를 데쳐 살을 발라냅니다. 남은 뼈와 머리로 국물을 내니 돼지뼈 없이도 자연히 답니다. 살은 강황, 샬롯, 피시소스, 후추와 함께 조려 단단하고 노릇해질 때까지 익힙니다.

생선 머리는 원하는 손님에게 따로 내주는 집이 많습니다. 그것을 가장 좋은 부분으로 치는 사람이 적지 않습니다.

쌀이 아니라 밀

꽝찌식은 손으로 밀어 만든 밀가루 면을 씁니다. 짧게 자르고 살짝 납작하며 고르지 않습니다. 냄비에서 함께 익으니 나오는 전분이 국물을 조금 걸쭉하게 만듭니다.

후에식은 보통 쌀가루나 타피오카를 써서 더 맑고 쫄깃한 면이 됩니다.

면이 고르지 않은 것은 흠이 아니라 좋은 표시입니다. 기계로 뽑지 않고 손으로 밀어 썰었다는 뜻입니다.

강황과 고추

중부식 반깐까록 한 그릇은 노란빛 도는 주황색이 뚜렷한데, 생선을 조릴 때 쓰는 강황에서 나옵니다.

상에는 늘 기름에 볶은 고춧가루나 빻은 생고추가 있습니다. 이 음식을 맵게 먹는 것은 보통이고, 대개 주인이 먼저 물어봅니다.

푸성귀는 적습니다. 쪽파, 고수, 튀긴 샬롯 조금. 분보처럼 큰 채소 접시가 따로 나오지 않습니다.

헷갈리기 쉬운 것

이름을 나눠 쓰지만 전혀 다른 세 가지가 있습니다.

• 반깐까록 — 논가물치, 강황, 생선뼈 국물.
• 반깐짜까 — 바다 생선 어묵에 토마토를 넣은 국물. 냐짱, 판티엣, 꾸이년에서 흔합니다.
• 후에의 반깐남포 — 새우와 돼지고기 소에 되직한 붉은 국물, 오후에 먹습니다.

이름은 같아도 주재료가 완전히 다릅니다.

제대로 하는 집 알아보기

• 논가물치는 살이 단단하고 답니다. 양식은 무르고 맛이 밋밋합니다.
• 살이 큼직하게 결대로 떨어집니다. 잘게 풀어졌다면 너무 익혔거나 오래 둔 것입니다.
• 국물이 맑고 끝맛이 답니다. 혀끝을 치는 조미료 맛이 없습니다.
• 아침 일찍 열고 냄비를 약한 불에 유지합니다.

어디서 먹을까

동하(꽝찌)의 프엉1 일대에 오래된 집이 여럿 있습니다. 후에에서는 성 일대와 외곽에서 두루 팝니다.

후에에 계시면 황궁과 묶으세요.

가져갈 것

반깐은 그 자리에서 뜨겁게 먹어야 합니다. 가져갈 수 있는 것은 볶은 고추장, 새우젓, 맘넴입니다. 집 부엌에 중부의 맛을 들이는 것들입니다.