Banh Canh Ca Loc — fideos estirados a mano en un caldo hecho del propio pescado
Un pescado se usa tres veces en un mismo cuenco: las espinas para el caldo, la carne estofada con cúrcuma y la cabeza reservada para quien la quiera.
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Foto: Phương Huy · CC BY-SA 4.0 · vía Wikimedia Commons (recortada a 16:9 y redimensionada)
El bánh canh cá lóc es un desayuno habitual en Quảng Trị y Hue. En Đông Hà también lo llaman cháo bột o cháo cá, aunque no es una papilla.
Un pescado, usado tres veces
Esto es lo que distingue a este plato de otros bánh canh.
Un pez cabeza de serpiente de arrozal se escalfa y se le separa la carne. Las espinas y la cabeza pasan después a hacer el caldo, que sale dulce de forma natural sin hueso de cerdo. La carne se estofa con cúrcuma, chalota, salsa de pescado y pimienta hasta quedar firme y dorada.
Muchos locales reservan la cabeza para quien la quiera: bastante gente la considera la mejor parte.
Fideos de trigo, no de arroz
La versión de Quảng Trị usa fideos de trigo estirados a mano, cortados cortos, algo aplastados e irregulares. Se cuecen en la olla, así que el almidón que sueltan espesa un poco el caldo.
La versión de Hue suele usar harina de arroz o tapioca, lo que da fideos más claros y más tenaces.
Que los fideos sean desiguales es buena señal, no un defecto: indica que la masa se estiró y se cortó a mano y no se pasó por una máquina.
Cúrcuma y guindilla
Un cuenco de bánh canh cá lóc del centro tiene un color anaranjado dorado característico, que viene de la cúrcuma con la que se estofa el pescado.
En la mesa siempre hay guindilla molida frita en aceite o guindilla fresca majada. Comer este plato picante es lo normal, y el cocinero suele preguntar antes.
La verdura es mínima: cebolleta, cilantro y algo de chalota frita. No hay un plato grande de hierbas frescas como con el bún bò.
No confundir con
Tres platos comparten el nombre y son totalmente distintos:
- Bánh canh cá lóc: pez cabeza de serpiente de arrozal, cúrcuma, caldo de espinas.
- Bánh canh chả cá: pastel de pescado de mar, caldo con tomate, común en Nha Trang, Phan Thiết y Quy Nhơn.
- Bánh canh Nam Phổ, en Hue: relleno de gamba y cerdo, caldo rojo y espeso, que se toma por la tarde.
Mismo nombre, ingredientes principales completamente distintos.
Cómo reconocer un sitio que lo hace bien
- El pez de arrozal tiene la carne firme y dulce; el de piscifactoría es más blando y soso.
- La carne se separa en lascas grandes, con la fibra a la vista. Si está deshilachada, se pasó de cocción o lleva tiempo hecha.
- El caldo es claro y con final dulce, sin el golpe de glutamato en la punta de la lengua.
- El local abre temprano, con la olla a fuego muy suave.
Dónde comerlo
En Đông Hà (Quảng Trị), la zona de Phường 1 tiene varios sitios de toda la vida. En Hue se vende por toda la zona de la ciudadela y en las afueras.
Combínelo con la Ciudad Imperial si está en Hue.
Qué llevarse a casa
El bánh canh hay que comerlo caliente y en el sitio. Lo que viaja es la pasta de guindilla frita, la pasta de gambas y el mắm nêm: lo que mete el sabor del centro de Vietnam en una cocina de casa.
Especialidades que lleva este plato
Mắm ruốc Nhựt Hoàng – hũ 500g Tarro de 500g para una casa pequeña. Pasta de gamba de mar curada al modo tradicional: espesa y muy aromática. 90.000₫ 
Nước mắm Nhĩ Nhựt Hoàng – chai 1 lít El primer goteo extraído del barril de fermentación: el grado más alto en proteína, ámbar oscuro, de aroma suave. 110.000₫ Los precios están en dong vietnamita.
Gastronomía
- Bun Bo Hue — la pasta de gambas es lo que da profundidad al caldoHuesos para el dulzor, citronela y guindilla para el aroma. Esa profundidad espesa que se queda detrás de cada cucharada: eso es la pasta de gambas.
- Com Hen — el plato de los pobres, servido con arroz fríoArroz frío, almejas del tamaño de la punta de un palillo y un picante que frena a casi todo el que lo prueba por primera vez. Es el plato más difícil de Hue.
- Banh Beo, Nam, Loc y Ram It — el surtido de Hue, que se come juntoNadie pide solo uno. En Hue se pide el surtido entero, unos pocos de cada, y cada uno viene con su propia salsa.