鳢鱼粉 —— 手擀的粗面，汤只用鱼熬

鳢鱼粉是广治和顺化常见的早饭。在东河，人们也叫它粉糊或鱼糊，虽然它并不是粥。

一条鱼，用了三次

这正是它与别的粗面汤不同的地方。

田里的乌鳢汆熟后把肉拆下来。剩下的骨与头用来熬汤，所以不放猪骨也自然清甜。鱼肉则用姜黄、红葱头、鱼露和胡椒同烧，烧到紧实金黄。

很多店把鱼头单独留给想要的客人 —— 不少人认为那是最好的部分。

是麦面，不是米面

广治的做法用手擀的麦面，切得短，略扁，粗细不匀。它们在锅里同煮，析出的淀粉把汤带得微稠。

顺化的做法通常用米粉或木薯粉，面更清亮也更筋道。

面条不匀不是缺点而是好迹象：说明是手擀手切的，不是机器压出来的。

姜黄与辣椒

一碗中部的鳢鱼粉带着明显的金橙色，来自烧鱼时用的姜黄。

桌上总有油炒辣椒粉或舂开的鲜辣椒。这道菜吃辣是常事，店家通常会先问一句。

配菜很少：小葱、香菜和一点炸红葱酥。不像牛肉粉那样另上一大盘鲜菜。

别弄混了

有三样共用一个名字，却完全不同：

• 鳢鱼粉 —— 田里的乌鳢、姜黄、鱼骨汤。
• 鱼饼粉 —— 海鱼做的鱼饼，汤里放番茄，芽庄、藩切和归仁常见。
• 顺化的南浦粉 —— 虾与猪肉馅，稠的红汤，下午吃。

名字一样，主料完全不同。

怎样认出做得好的店

• 田里的乌鳢肉紧而甜；养殖的更软，味也淡。
• 鱼肉整片脱落，还看得出纹理。碎成絮就是煮过头或者放久了。
• 汤清而回甜，没有那种直冲舌尖的味精味。
• 店开得早，锅一直保持微沸。

在哪里吃

东河（广治）第一坊一带有几家老店。顺化则在京城一带和城郊都有。

在顺化的话，可以和大内串在一起。

带什么回家

这道粉必须现做趁热吃。带得走的是炒辣椒酱、虾酱和鳀鱼酱 —— 把中部的味道带进自家厨房的那几样。