넴루이 — 레몬그라스 꼬치에 붙여 구운 다진 돼지고기

넴루이는 후에에서 흔한 숯불 요리입니다. 돼지고기를 쳐서 반죽처럼 만든 뒤 레몬그라스나 대나무 꼬치에 붙여 숯불에 굽습니다.

‘루이’는 꿴다는 뜻입니다

이름이 방식을 그대로 말합니다. 루이는 꿰다, 막대를 밀어 넣다라는 뜻입니다.

살코기를 칩니다. 두들기거나 갈아 끈기가 생겨 한 덩어리로 뭉칠 때까지 만든 뒤, 깍둑 썬 비계와 마늘, 후추, 설탕 조금을 섞습니다. 그 반죽을 꼬치에 붙여 굽습니다.

고기를 쳐서 반죽으로 만들었기 때문에 보통 꼬치구이처럼 부스러지지 않고 한 덩어리로 붙어 있습니다. 겉은 노릇해지고 속은 촉촉하게 남습니다.

레몬그라스 꼬치는 손잡이만이 아닙니다. 구워지면서 향이 고기에 뱁니다.

어려운 것은 소스입니다

후에에서 넴루이에 곁들이는 소스를 느억레오라고 합니다. 되직하고 갈색이며 진하고 은근히 답니다. 좋은 집과 평범한 집을 가르는 것이 이것입니다.

돼지 간을 갈아 넣고 볶아 빻은 땅콩에 발효 콩장, 설탕, 피시소스를 넣어 끓이며, 집에 따라 깨를 조금 넣습니다. 쌈에 묻을 만큼 되직해질 때까지 졸입니다.

성의 없이 만든 것은 지나치게 달거나, 그냥 묽힌 콩장에 땅콩을 얹은 것에 지나지 않습니다. 먹고 나면 혀에 설탕만 남습니다.

싸는 법

넴루이는 상에서 직접 쌉니다.

• 얇은 라이스페이퍼를 펴고 그 위에 채소를 올립니다. 상추, 타이바질, 들깻잎, 숙주.
• 풋바나나와 신맛 스타프루트를 몇 조각 넣으세요. 진한 맛을 받아 주는 것이라, 없으면 금방 물립니다.
• 고기를 꼬치에서 빼 얹고 맙니다.
• 소스에 넉넉히 찍습니다.

불에서 내리자마자 뜨거울 때 드세요. 식으면 기름이 굳고 고기가 단단해집니다.

닌호아 넴느엉과 무엇이 다른가

둘을 같은 음식으로 여기는 일이 많지만 분명히 다릅니다.

• 후에 넴루이 — 친 돼지고기를 꼬치에 붙여 굽고 간과 땅콩 소스에 찍습니다.
• 카인호아의 닌호아 넴느엉 — 친 돼지고기를 완자나 막대 모양으로 빚고 다른 되직한 소스를 쓰며, 보통 바삭하게 튀긴 라이스페이퍼를 안에 넣고 맙니다.

둘 다 친 돼지고기를 구운 것이지만, 소스와 싸는 방식이 서로 다른 두 음식을 만듭니다.

어디서 먹을까

넴루이는 저녁 음식이며 후에 성 둘레와 흐엉강 남안의 작은 가게와 노점에서 팝니다. 그 자리에서 구워 숯 연기가 길로 흘러나오니, 그것이 가장 쉬운 표식입니다.

보통 반코아이나 반베오·반남·반록 한 상과 함께 시켜 한 상을 채웁니다.

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