분보후에 — 제대로 만든 한 그릇을 알아보는 여섯 가지

분보후에는 베트남 음식 가운데 가장 자주 이름만 빌려 쓰이는 음식입니다. 후에 밖에서는 간판이 어디에나 걸려 있지만, 파는 것 대부분은 고추 기름으로 간을 한 소뼈 국물에 후에라는 이름을 붙인 것입니다.

아래 여섯 가지는 훈련된 입맛이 없어도 바로 알아볼 수 있습니다.

1. 국물이 탁하지 않고 맑아야 합니다

제대로 만든 국물은 그릇 바닥의 면이 비칠 만큼 맑고, 표면에 붉은 고추 기름이 얇게 뜹니다.

탁하다면 대개 둘 중 하나입니다. 거품을 걷지 않고 뼈를 세게 끓였거나, 새우젓을 거르지 않고 그대로 부었거나.

분보후에에는 레몬그라스가 아주 많이 들어갑니다. 4리터 냄비에 열 대쯤. 그릇을 들면 레몬그라스가 먼저 옵니다.

향이 안 난다면 그 냄비는 봉지 조미료로 간을 한 것입니다.

발효 새우젓 맘루옥이 가장 분명한 표식입니다. 어떤 조미료로도 흉내 낼 수 없는 깊이와 긴 여운을 국물에 줍니다.

다만 걸러야 합니다. 찬물에 풀어 가라앉힌 뒤 맑은 윗물만 따라 냅니다. 성의 없는 주방은 그대로 부어 넣고, 그러면 국물이 탁하고 서걱거립니다.

새우젓 없는 그릇도 달고 향긋할 수는 있습니다. 다만 밋밋합니다. 다 먹고 나면 기억에 남는 것이 없습니다.

분보후에는 굵고 둥글며 쫄깃한 면을 씁니다. 분리에우나 분짜까의 가는 면과 전혀 다릅니다. 가는 면이 나오면 제 면을 주문하지 않고 있는 것을 쓴다는 표시입니다.

제대로 된 한 그릇에는 저민 사태나 양지, 족발 한 토막, 굳힌 선지, 게살 완자가 들어갑니다. 게살 완자가 없는 것은 넘어갈 만하지만, 족발이 없다면 줄인 판을 받으신 것입니다.

제대로 된 접시에는 바나나꽃 채, 숙주, 향채, 라임, 고추가 있습니다. 바나나꽃 채는 선택이 아닙니다. 그 떫은맛이 묵직한 국물을 받아 줍니다.

숙주와 갈라 썬 공심채만 내오는 집은 남부식으로 하고 있는 것입니다.

분보는 아침 음식입니다. 좋은 집은 새벽 다섯 시나 여섯 시에 열어 정오 전에 다 팝니다. 하루 종일 여는 집은 대체로 방문객을 위한 곳입니다.

찾아볼 만한 동네:

응우옌주, 바찌에우, 레러이 거리 일대 — 주택가이며 오래된 아침 가게가 여럿 있습니다.

동바 시장 — 안쪽 가판이 일찍 열고 값이 싸며 손님 대부분이 현지인입니다.

흐엉강 건너 낌롱과 비저 — 방문객이 적습니다.

해마다 이름이 오르내리는 곳으로 바뚜옛, 무저이, 분보후에 오끄엉이 있습니다. 다만 주소와 시간은 바뀌고 주인이 바뀌면 맛도 바뀝니다. 오래된 글을 믿기보다 가시기 직전에 지도를 확인하세요. 이 글도 마찬가지입니다.

다낭 — 원형에 가깝습니다. 새우젓을 제대로 넣는 집이 아직 많습니다.

사이공 — 대체로 설탕이 들어가 더 달고, 채소가 숙주와 공심채로 바뀝니다.

하노이 — 대체로 순하고 훨씬 덜 맵습니다.

모든 판이 나쁜 것은 아닙니다. 다만 원형을 알려면 후에에서 먹거나 직접 끓여야 합니다.

어려운 것은 뼈를 끓이는 일이 아니라 새우젓을 거르는 일입니다. 그 단계를 지키면 국물이 맑고 깊고, 서두르면 탁하고 서걱거립니다.

거르는 법을 단계별로 적은 분보후에 조리법을 보세요.