Bun Bo Hue: seis señales de un cuenco bien hecho

El bún bò Huế es el plato peor representado de la cocina vietnamita. Fuera de Hue los carteles cuelgan por todas partes, pero lo que se vende suele ser caldo de hueso de ternera aliñado con aceite de guindilla y bautizado con nombre de Hue.

Las seis señales de abajo se reconocen de inmediato, sin necesidad de paladar entrenado.

1. El caldo debe ser claro, no turbio

Un caldo bien hecho es lo bastante claro como para ver los fideos en el fondo del cuenco, con solo una película de aceite rojo de guindilla en la superficie.

Un caldo turbio suele deberse a uno de dos errores: hervir los huesos a borbotones sin espumar, o echar la pasta de gambas directamente a la olla sin colarla.

2. Debe olerse la citronela antes de probar nada

El bún bò Huế lleva muchísima citronela: unos diez tallos por olla de cuatro litros. Al acercarse el cuenco, la citronela llega antes que nada.

Si no la huele, esa olla se aliñó con un sobre.

3. Lleva pasta de gambas, y está colada

El mắm ruốc, pasta de gambas fermentada, es la marca más clara: da al caldo profundidad y un final largo que ningún condimento reproduce.

Pero hay que colarla: disolverla en agua fría, dejarla posar y escurrir el líquido claro. Una cocina descuidada la echa directamente y el caldo sale turbio y arenoso.

Un cuenco sin pasta de gambas puede ser dulce y aromático, pero queda plano: se termina y no se recuerda nada.

4. Fideos redondos y gruesos

El bún bò Huế usa fideos gruesos, redondos y con mordida, muy distintos de los finos del bún riêu o del bún chả cá. Unos fideos finos indican que el local usa lo que tenía a mano en vez de encargar los que tocan.

5. Pastel de cangrejo, manita de cerdo y sangre cuajada

Un cuenco completo lleva morcillo o falda en lonchas, una rodaja de manita de cerdo, sangre de cerdo cuajada y una bola de pastel de cangrejo. Que falte el pastel de cangrejo se puede sobrevivir; que falte la manita significa que le han servido la versión corta.

6. Entre las hierbas tiene que haber flor de plátano en juliana

El plato correcto lleva flor de plátano en juliana, brotes de soja, hierbas, lima y guindilla. La flor de plátano no es opcional: su astringencia es lo que equilibra el peso del caldo.

Un sitio que solo saca brotes de soja y tallos de espinaca de agua lo está haciendo al estilo del sur.

Dónde comerlo en Hue

El bún bò es plato de desayuno. Los buenos sitios abren a las cinco o las seis de la mañana y se acaban antes del mediodía; los que abren todo el día suelen estar ahí para los visitantes.

Zonas que merece la pena mirar:

Alrededor de las calles Nguyễn Du, Bà Triệu y Lê Lợi: zona residencial, con varios locales de mañana de toda la vida.

El mercado Đông Ba: los puestos de dentro abren pronto, los precios son bajos y la clientela es casi toda local.

Cruzando el río de los Perfumes, en Kim Long y Vỹ Dạ: menos visitantes.

Nombres que se repiten año tras año: Bà Tuyết, Mụ Rơi y Bún bò Huế O Cương. Pero las direcciones y los horarios cambian, y la calidad cambia con el dueño: consulte un mapa justo antes de ir en lugar de fiarse de un artículo antiguo, incluido este.

Bun bo Hue fuera de Hue

En Da Nang: cercano al original; muchos sitios siguen usando pasta de gambas a manos llenas.

En Saigón: normalmente más dulce, con azúcar añadido, y las hierbas cambian a brotes de soja y espinaca de agua.

En Hanói: normalmente más suave y bastante menos picante.

No todas las versiones son malas, pero para conocer el original hay que comerlo en Hue o cocinarlo uno mismo.

Hacerlo en casa

Lo difícil no es cocer los huesos, sino colar la pasta de gambas. Si ese paso sale bien, el caldo queda claro y profundo; si se hace con prisa, sale turbio y arenoso.

Vea la receta de bún bò Huế, que explica el colado paso a paso.