萍饼、南饼、粉露饼和虾饺 —— 顺化小点一整套，要一起吃

在顺化，这四样小点几乎总是一盘端上来：萍饼、南饼、粉露饼和虾饺。顺化的点心店四样都有，熟客点的是一整套。

四样怎么分

一句话记住：萍在碟里，南是扁的，露是透明的，虾饺是又脆又糯。

萍饼 —— 为什么装在小碟里

顺化的萍饼与南方的不同之处，在于它就在碟子里蒸，端上桌时仍在碟中，从不倒扣出来。

每碟一层薄米浆，中间凹下去，上面放虾茸 —— 干虾舂成的绒 —— 和炸猪皮。用小竹匙沿着碟边一转，把饼挑起来吃。

一份通常是十到二十碟摆在托盘上。看着多，吃起来很快。

决定成败的是蘸酱

蘸酱把好店和一般店分开，也是多数人在家做时出错的地方。

每样点心配自己的酱，不能互换：

• 萍饼 —— 稀而带甜的鱼露，直接浇进碟里。
• 南饼 —— 更咸，甜度更低。
• 粉露饼 —— 加辣椒的浓鱼露，有的店再加一点葱油。
• 虾饺 —— 酸甜，用来平衡炸底座的油。

顺化式的蘸酱比南方的更稀、更不甜。吃惯甜口的人一开始会觉得寡淡 —— 要吃几次才习惯。

在家调，萍饼的参考比例是鱼露1：糖1：温水4到5，再加青柠和辣椒。但底子仍是鱼露：浓的头道鱼露调出来清而香，预先兑稀的只给得出咸味。

什么时候在哪里吃

• 在顺化这是下午的吃食。很多店从14点或15点开到晚上。
• 点一整套，每样几个，而不是一样点很多。这是本地人的吃法，也是找到自己合口味那一样的办法。
• 趁热吃。 南饼和粉露饼一凉就发硬，糯劲全失。
• 价钱很低，按个或按碟算。

带回家

粉露饼带得走 —— 包着叶买，回家再蒸一次。不少人家按打卖，还给走远路的客人真空包装。

萍饼和南饼带不走，请在做的地方吃。

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