Bánh bèo, nậm, lọc, ram ít — bộ bánh Huế ăn một lượt

Ở Huế, bốn thứ bánh này gần như luôn đi cùng nhau trên một mâm: bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc, ram ít. Quán bán bánh Huế nào cũng có đủ bốn, và khách quen thường gọi cả bộ.

Phân biệt bốn thứ

Bánh	Vỏ	Nhân	Hình dạng
Bánh bèo	bột gạo hấp	tôm chấy, tóp mỡ rắc trên	từng chén nhỏ, lõm giữa
Bánh nậm	bột gạo tráng mỏng	tôm thịt xay	dẹt, gói lá dong, mở ra ăn
Bánh bột lọc	bột năng, trong suốt	nguyên con tôm và miếng thịt	thuôn dài, có loại gói lá có loại trần
Ram ít	ít trần đặt trên bánh ram chiên	tôm thịt	tròn, giòn dưới dẻo trên

Nhớ nhanh: bèo là chén, nậm là dẹt, lọc là trong, ram ít là giòn cộng dẻo.

Bánh bèo — vì sao đựng trong chén nhỏ

Bánh bèo Huế khác bánh bèo miền Nam ở chỗ hấp ngay trong chén rồi bưng cả chén ra bàn, không gỡ.

Mỗi chén chỉ một lớp bột mỏng lõm giữa, rắc tôm chấy (tôm khô giã tơi thành bông) và tóp mỡ. Ăn bằng thìa tre nhỏ, gạt vòng quanh mép chén cho bánh bong ra.

Một suất thường mười tới hai mươi chén xếp thành mâm. Nhìn thì nhiều, ăn thì hết rất nhanh.

Nước chấm mới là phần quyết định

Nước chấm phân biệt quán ngon với quán thường, và cũng là chỗ nhiều người nấu ở nhà làm hỏng.

Mỗi loại bánh có nước chấm riêng, không dùng chung:

• Bánh bèo — nước mắm ngọt loãng, chan thẳng vào chén bánh.
• Bánh nậm — nước mắm mặn hơn, ít ngọt.
• Bánh bột lọc — nước mắm ớt đậm, có khi thêm chút mỡ hành.
• Ram ít — nước mắm chua ngọt, cân với vị béo của bánh ram chiên.

Nước mắm pha kiểu Huế loãng hơn và ít ngọt hơn kiểu miền Nam. Nếu bạn quen vị nước chấm ngọt gắt thì ban đầu sẽ thấy nhạt — ăn vài lần mới quen.

Pha ở nhà thì tỉ lệ tham khảo cho bánh bèo: 1 phần nước mắm : 1 phần đường : 4–5 phần nước ấm, thêm chanh và ớt. Nhưng nền vẫn là nước mắm — dùng nước mắm cốt đậm đạm thì chén nước chấm trong và thơm, dùng loại pha loãng sẵn thì chỉ có vị mặn.

Ăn ở đâu và khi nào

• Đây là món ăn chiều ở Huế. Nhiều quán mở từ khoảng 14–15h tới tối.
• Gọi cả bộ, mỗi thứ vài cái, thay vì gọi nhiều một loại. Đó là cách người Huế ăn và cũng là cách biết mình hợp thứ nào.
• Ăn nóng. Bánh nậm và bột lọc để nguội thì vỏ cứng lại, mất hẳn độ dẻo.
• Giá rất mềm, tính theo cái hoặc theo chén.

Mua về làm quà

Bánh bột lọc là thứ mang về được — gói lá, hấp lại là ăn. Nhiều nhà làm bán theo chục, hút chân không cho khách đi xa.

Bánh bèo và bánh nậm thì không mang xa được, phải ăn tại chỗ.

Nếu muốn mang cả bữa Huế về nhà thì tôm chua và mắm ruốc là hai thứ gọn nhẹ, để lâu và dùng được cho nhiều món.

Đọc thêm

• Cơm hến Huế — bộ bánh này hợp ăn kèm nhất
• Bún bò Huế và danh sách quán
• Đặc sản và món ngon Huế