蚬饭 —— 穷人的饭，配的是冷饭

蚬饭是顺化最难亲近的一道菜。吃得惯的人一辈子吃，吃不惯的第一碗就剩一半。点之前先知道这三件事。

让人意外的三件事

一，饭是冷的，不是热的。 这不是敷衍。蚬饭原本是香江边穷苦劳力处理剩饭的办法，而冷饭和十几样东西拌在一起时会散成粒，不会结团。

二，是真的辣。 不是意思一下。顺化人吃蚬饭放的辣椒和辣油，外地人通常一开始就得请店家减量。

三，虾酱是生的。 不经烹煮，直接下碗。正是它给了这道菜底子，也正是它让不习惯的人觉得气味重。

一碗里有十几样

作家黄府玉祥曾在一碗里数出十几样配料。常见的清单是：

冷饭 · 蚬肉 · 生虾酱 · 酸杨桃 · 香草 · 芋梗 · 香蕉花丝 · 炸猪皮 · 膨化猪皮 · 烤花生 · 芝麻盐 · 炸红葱酥 · 胡椒 · 辣油

另外还有一杯单独的蚬汤 —— 煮蚬的水，热、清、甜。很多人觉得这才是最好的部分。

蚬出自蚬洲，紧邻城区的香江江心小岛 —— 这道菜的名字就来自那里。

那里的蚬极小，不过筷子尖大，味甜。耙蚬、挑拣、煮汤，是整条江边街巷的营生。

怎么吃才对

1. 拌之前先喝一勺蚬汤，尝一尝底味。
2. 一定要拌透。 蚬饭只有全部拌匀才成立，一层层挑着吃就毁了。
3. 不能吃辣就请店家把辣椒另放。点的时候说，不要等端上来才说。
4. 觉得干就把蚬汤倒进去，顺化不少人就是这么吃的。

同一样东西的三种做法

• 蚬饭 —— 配冷饭，原本的做法。
• 蚬米粉 —— 用米粉代替饭，新手更容易入口。
• 炒蚬配烤米纸 —— 蚬干炒，用烤米纸舀着吃。这是下酒菜，也是想尝味道又不想承担一整碗时最温和的入口。

第一次吃，请从炒蚬或蚬米粉开始，再往蚬饭上走。

在哪里吃

蚬洲是该去的地方 —— 过桥上岛，有几家开了很久的摊子。城里也有好店，多在早上和中午营业。

值得知道：

• 便宜。 一碗通常是几万越南盾。开旅游价的地方，转身走就是了。
• 主要是上午，路边摊常常不到中午就卖完。
• 碗小。 饭量大的点两碗，或者配着顺化小点吃。

在家做，以及虾酱的问题

蚬饭做起来容易，做得对很难，决定成败的是虾酱。

蚬饭用的必须是稠、咸、香的顺化虾酱，而且生放不煮。用了淡的或兑稀的，这碗的底子就整个没了，只剩香草和花生。

买不到蚬洲的蚬，用小蛤或蚶勉强也行。但虾酱没有替代品。

延伸阅读

• 顺化牛肉粉 —— 同样以虾酱为底，但是煮进汤里而不是生放
• 顺化小点：萍饼、南饼、粉露饼 —— 适合一起吃的
• 大内和天姥寺