串烤肉糜 —— 缠在香茅签上炭火烤的猪肉

串烤肉糜是顺化常见的炭烤菜：猪肉打成糜，缠在香茅签或竹签上，用炭火烤。

“Lụi”就是穿的意思

菜名说的就是做法。越南话的lụi是穿、把签子插进去。

瘦猪肉要打 —— 捶打或绞到起黏、能抱成团 —— 再拌进切丁的肥肉、蒜、胡椒和少许糖。把这团糜缠在签上去烤。

因为肉打成了糜，它能抱成一整条，不像普通串烤那样散开。外面上色，里面仍然多汁。

香茅签不只是把手：烤的时候，香茅的香会进到肉里。

难的是那碗酱

顺化管这道菜的蘸酱叫nước lèo —— 稠、褐、厚，微甜。好店和一般店的分别就在它。

它用猪肝泥、烤花生碎，加发酵豆酱、糖、鱼露熬成，很多店还加一点芝麻。熬到能挂住卷、又不至于成糊。

马虎的版本要么甜得过头，要么就是兑稀的豆酱上撒点花生 —— 吃完舌头上只剩糖。

怎么卷

串烤肉糜是在桌上现卷的：

• 铺一张薄米纸，上面放菜：生菜、九层塔、紫苏、豆芽。
• 加几片青香蕉和酸杨桃 —— 它们平衡厚味，没有就很快腻。
• 把肉从签上撸下来放上去，卷起。
• 蘸酱要舍得。

刚离火趁热吃。放凉了油会凝，肉也发硬。

和宁和烤肉丸有什么不同

两者常被当成一道，其实分得很清楚：

• 顺化串烤肉糜 —— 肉糜缠在签上烤，蘸猪肝花生酱。
• 庆和的宁和烤肉丸 —— 肉糜做成丸或条，配另一种稠蘸酱，通常卷的时候里面还夹一张炸脆的米纸。

都是烤肉糜，但酱和卷法把它们分成了两道菜。

在哪里吃

串烤肉糜是晚上的吃食，在顺化京城周边和香江南岸的小店与路边摊有卖。现场就烤，炭烟飘到街上 —— 这是最容易认出它们的方式。

通常会配着煎饼或萍饼、南饼、粉露饼一套点，凑成一桌。

也可以看看东巴市场。