广南面 —— 几乎没有汤的越南面

第一次吃广南面的北方客人多半会问同一句话：怎么汤这么少？这正是它与别的面不同之处。广南面不是汤面。碗底只有够铺满的一点酱汁，浓而稠，是要渗进面里，不是拿来喝的。

面条和那层黄色

广南面的面是米浆蒸成薄片再切条，比河粉更宽也更厚。传统的黄色来自和进米浆里的姜黄水，不是色素。

下碗之前通常用一点葱油拌开，既不粘连，也提香。

酱汁 —— 量少，味重

广南面的酱汁有好几种：虾与猪肉、鸡、乌鳢、田鸡。其中虾与猪肉最常见。

基本做法：五花肉切片与虾用葱末、蒜末、鱼露、胡椒和少许姜黄腌好。炒香料头，煎肉，下虾，再加水，刚好没过食材，小火收至浓稠。

关键在这里：酱汁的味道必须比河粉或米粉的汤头重得多，因为量太少，浓度得够高才能把味道带进面里。

调味用好鱼露。头道鱼露 —— 发酵缸里最先滴下的那一部分，蛋白质含量高、气味更柔 —— 能带来深度而不刺，与兑稀的工业鱼露完全不同。

面上必须有的东西

• 烤芝麻米饼掰碎 —— 广南面的口感就靠它
• 烤花生，粗粗碾开
• 配菜：生菜、九层塔、芥菜、香蕉花丝
• 小葱与香菜
• 青辣椒，整根咬，不是磨成粉
• 青柠，拌之前挤上

芝麻米饼不是装饰。掰碎进碗里，它在软面之上架起脆的一层。没有它，这碗就少一层口感。

怎么吃

从碗底往上翻拌，让酱汁裹到每一根面上，挤青柠，想吃辣就加辣酱。中途咬一口青辣椒。还有，别找汤匙 —— 这里没有汤可喝。