Banh Trang Cuon Thit Heo — el plato que hay que comer en Da Nang

La gente de Da Nang tiene su propia forma de juzgar un sitio que sirva este plato: no miran el plato de carne, miran el bol de salsa. Cocer cerdo lo hace cualquiera. Las hierbas vienen del mercado. Pero el bol de mắm nêm es distinto en cada casa, y eso es lo que hace que los clientes vuelvan o no vuelvan más.

Tiene que ser cerdo con doble piel

El corte adecuado para este plato se llama thịt hai đầu da: cadera o paleta con una capa fina de piel por las dos caras y carne magra veteada de grasa en medio. Cocido y cortado fino, cada trozo tiene tres capas: piel firme, grasa translúcida y magro dulce.

No lo cueza a borbotones. Lleve el agua justo al punto de hervir, añada la carne, espume, baje el fuego y cueza 25–30 minutos según el tamaño. Pásela directamente a agua con hielo: mucha gente se salta este paso, pero es justamente lo que da firmeza a la carne, deja la piel prieta y permite cortar sin que se desgarre.

Las hierbas: cuantas más clases, más correcto

Un buen plato de hierbas de Da Nang puede llevar una docena de cosas, y cada una tiene su función:

• Lechuga, hierbas variadas, albahaca tailandesa: la base verde y el aroma
• Plátano verde y carambola ácida, en láminas finas: astringencia y acidez para cortar la grasa
• Pepino y brotes de soja: crujido y frescor
• Tallos de espinaca de agua abiertos: el que nadie debería dejar fuera, por el mordisco chirriante

Si quita el plátano verde y la carambola, pierde la mitad del plato, porque no queda nada que equilibre la grasa del cerdo y la sal de la salsa.

El bol de mam nem, la parte que más importa

El mắm nêm es anchoa fermentada hasta descomponerse del todo: salada y de aroma muy fuerte. Directamente del tarro resulta áspera, así que hay que ligarla.

La fórmula básica de Da Nang: tres partes de mắm nêm por una de piña muy picada, más ajo y guindilla majados, un poco de azúcar y un chorro de lima. Remueva y vuelva a probar. La piña es el alma del bol: suaviza la sal, aporta dulzor natural y da un aroma que el azúcar no reemplaza.

Si tiene prisa, use mắm nêm ya ligado: se abre y se moja, sin picar ni majar. Si es exigente y quiere ajustar el picante y el dulce a su gusto, compre la versión pura y lígela usted.

Quien entiende de salsas elige mắm nêm de caballa en vez de anchoa: más grasa y más rica, con un final más largo.

Cómo enrollarlo

Extienda una hoja de papel de arroz secado al rocío, ponga encima una lámina de arroz al vapor recién hecha, primero las hierbas y después el cerdo, y enrolle firme pero sin apretar. Demasiado flojo se deshace; demasiado apretado rompe el papel. Moje bien hondo en la salsa: no sea tímido con ella.