Người Đà Nẵng có một cách rất riêng để đánh giá quán bánh tráng cuốn thịt heo: không nhìn đĩa thịt, mà nhìn chén mắm. Thịt luộc thì quán nào cũng làm được. Rau sống ra chợ là mua. Nhưng chén mắm nêm thì mỗi nhà một công thức, và đó là thứ khiến khách quay lại hoặc không bao giờ trở lại.

Thịt phải là thịt hai đầu da

Miếng thịt chuẩn của món này gọi là thịt hai đầu da — phần thịt mông hoặc vai heo có lớp da mỏng ở cả hai mặt, ở giữa là nạc xen mỡ. Khi luộc xong thái mỏng, miếng thịt có đủ ba tầng: da giòn sần, mỡ trong béo và nạc ngọt.

Luộc thịt đừng để lửa lớn. Nước sôi lăn tăn, thả thịt vào, hớt bọt, hạ nhỏ lửa và luộc chừng 25–30 phút tùy miếng to nhỏ. Vớt ra thả ngay vào tô nước đá — đây là bước nhiều người bỏ qua, nhưng chính nó làm miếng thịt săn lại, da giòn và thái không bị nát.

Rau sống: càng nhiều loại càng đúng

Một đĩa rau đúng kiểu Đà Nẵng thường có tới mười mấy thứ, và mỗi thứ có nhiệm vụ riêng:

Xà lách, rau thơm, húng quế — nền xanh và mùi thơm
Chuối chát, khế chua thái lát mỏng — vị chát và chua để cắt béo
Dưa leo, giá đỗ — độ giòn và mát
Rau muống chẻ — thứ không thể thiếu, tạo độ giòn sựt

Thiếu chuối chát và khế là cuốn mất một nửa cái ngon, vì không còn gì cân lại độ béo của thịt và độ mặn của mắm.

Chén mắm nêm — phần quan trọng nhất

Mắm nêm là mắm cá cơm ủ tới khi nhuyễn, mặn và dậy mùi rất mạnh. Ăn nguyên chất thì gắt, nên phải pha.

Công thức cơ bản của người Đà Nẵng: ba phần mắm nêm, một phần thơm (dứa) băm thật nhuyễn, thêm tỏi và ớt giã, một ít đường, vắt chút chanh. Khuấy đều rồi nêm lại. Thơm băm là linh hồn của chén mắm — nó vừa làm dịu độ mặn, vừa cho vị ngọt tự nhiên và mùi thơm mà đường không thay thế được.

Nếu muốn nhanh, dùng loại mắm nêm đã pha sẵn — mở nắp là chấm được ngay, khỏi phải băm thơm giã tỏi. Còn nếu bạn kỹ tính và muốn tự điều chỉnh độ cay độ ngọt, hãy mua mắm nêm nguyên chất rồi pha lấy.

Người sành ăn thì chọn mắm nêm thu — làm từ cá thu thay vì cá cơm, đậm và béo hơn hẳn, chén mắm có hậu vị dày hơn.

Cuốn thế nào cho đúng

Trải bánh tráng phơi sương, đặt một lá bánh ướt lên trên, xếp rau trước rồi tới thịt, cuốn chặt tay vừa phải. Cuốn lỏng thì bung, cuốn chặt quá thì bánh rách. Chấm ngập chén mắm nêm — đừng chấm dè.

Công thức