반짱꾸온팃해오 — 다낭에서 꼭 먹어야 할 음식

다낭 사람들은 이 음식을 파는 집을 자기들 방식으로 봅니다. 고기 접시를 보지 않고 소스 종지를 봅니다. 고기 삶기는 누구나 합니다. 채소는 시장에서 옵니다. 그런데 맘넴 종지는 집집마다 다르고, 손님을 다시 오게 하거나 영영 오지 않게 하는 것이 바로 그것입니다.

양면에 껍질이 있는 고기여야 합니다

이 음식에 맞는 부위를 팃하이더우자라고 합니다. 엉덩이살이나 앞다리살로, 양쪽 면에 얇은 껍질이 있고 그 사이에 기름이 섞인 살코기가 있습니다. 삶아서 얇게 썰면 한 점에 세 층이 나옵니다. 단단한 껍질, 투명한 기름, 달큰한 살.

세게 끓이지 마세요. 물이 겨우 끓을 때 고기를 넣고 거품을 걷은 뒤 불을 줄여 크기에 따라 25~30분 익힙니다. 다 되면 바로 얼음물에 담그세요. 많이들 건너뛰지만, 고기를 단단하게 하고 껍질을 쫄깃하게 하며 찢어지지 않게 썰리게 하는 것이 바로 이 단계입니다.

채소는 가짓수가 많을수록 제대로입니다

제대로 된 다낭식 채소 접시에는 열 몇 가지가 오르고, 저마다 할 일이 있습니다.

• 상추, 모둠 향채, 타이바질 — 초록 바탕과 향
• 풋바나나와 신맛 스타프루트를 얇게 썰어 — 떫은맛과 신맛으로 기름을 자릅니다
• 오이와 숙주 — 아삭함과 산뜻함
• 갈라 썬 공심채 줄기 — 아무도 빼면 안 되는 것, 씹히는 소리를 위해

풋바나나와 스타프루트를 빼면 음식의 절반이 사라집니다. 고기의 기름과 소스의 짠맛을 받아 줄 것이 남지 않기 때문입니다.

맘넴 종지 — 가장 중요한 부분

맘넴은 멸치를 완전히 삭힌 것으로 짜고 향이 강합니다. 항아리에서 바로 꺼내면 거칠어서 반드시 개야 합니다.

다낭의 기본 배합은 맘넴 세 몫에 잘게 다진 파인애플 한 몫, 여기에 빻은 마늘과 고추, 설탕 조금, 라임 한 번 짜기. 저은 뒤 다시 맛을 봅니다. 파인애플이 이 종지의 핵심입니다. 짠맛을 눅이고 자연스러운 단맛을 주며, 설탕으로는 낼 수 없는 향을 냅니다.

빨리 하고 싶으시면 이미 갠 맘넴을 쓰세요. 열어서 찍기만 하면 되고 썰거나 빻을 것이 없습니다. 맵기와 단맛을 직접 맞추고 싶으시면 원액을 사서 개시면 됩니다.

소스를 아는 사람은 멸치보다 고등어로 담근 맘넴을 고릅니다. 더 진하고 기름지며 여운이 깁니다.

마는 법

이슬에 말린 라이스페이퍼를 펴고 그 위에 갓 찐 쌀 종이를 얹은 뒤 채소를 먼저, 고기를 나중에 올려 단단하되 조이지 않게 맙니다. 느슨하면 풀리고 너무 조이면 종이가 찢어집니다. 소스에는 깊이 찍으세요. 아끼지 마시고요.