Bun Mam Nem — el cuenco de fideos de Da Nang que no lleva nada de caldo
Sin caldo y sin olla. Todo el cuenco se sostiene sobre una cosa: un bol bien ligado de salsa de anchoa fermentada.
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Mientras el bún bò necesita una olla cociendo media jornada, el bún mắm nêm apenas requiere cocinar. Es un cuenco mezclado: fideos, hierbas, carne y salsa por encima. Y como es así de sencillo, no hay dónde esconderse: si la salsa falla, falla el cuenco entero.
Qué lleva el cuenco
- Fideos: finos de arroz, bien escurridos, nunca mojados
- Cerdo asado con la corteza crujiente, cortado a bocados, o cerdo cocido
- Nem chua (embutido de cerdo fermentado) y chả bò (salchicha de ternera), en lonchas
- Hierbas frescas: lechuga, hierbas variadas, brotes de soja, pepino en juliana
- Yaca verde cocida en juliana, en algunos sitios
- Cacahuetes tostados machacados y chalota frita
- Mắm nêm ligado por encima
La gran diferencia con el bún thịt nướng o el bún chả: aquí el aliño es salsa de anchoa fermentada, no la salsa de pescado agridulce. Es bastante más salada y mucho más intensa de olor.
Cómo ligar la salsa para un cuenco mezclado
El mắm nêm para fideos tiene que quedar más suelto que el mắm nêm para mojar. La razón es sencilla: necesita líquido suficiente para llegar al fondo del cuenco y cubrirlo todo, en vez de quedarse arriba.
Cómo hacerlo: ponga la salsa en un bol, añada piña muy picada, ajo y guindilla majados, azúcar y zumo de lima, y después un poco de agua templada o de zumo de piña para aligerar. Sazone algo por debajo de una salsa para mojar, porque quedará en su punto al mezclarla con los fideos y las hierbas.
La versión en tarro es más espesa que la embotellada y por eso resulta más fácil de controlar al aligerar: se saca justo lo que hace falta en vez de pasarse al verter.
Mezclar y comer
Vierta la salsa por el borde del cuenco y no directamente en el centro. Mezcle de abajo arriba, con suavidad, para no machacar las hierbas. Añada salsa de guindilla si lo quiere picante: una casera majada con guindillas frescas encaja mejor que una industrial llena de azúcar, que solo endulza más un cuenco que ya tiene el dulzor de la piña.
Cómalo en cuanto lo mezcle. Si lo deja, los fideos lo absorben todo, las hierbas sueltan agua y el cuenco queda blando y salado.
Receta
Bun Mam Nem — el cuenco de fideos de Da Nang que no lleva nada de caldo
- Preparación20 minutos
- Total20 min
- Raciones2 personas
- DificultadFácil
Ingredientes
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Elaboración
- Ligue la salsa más suelta que una salsa para mojar: piña picada, ajo y guindilla majados, azúcar, lima y luego un poco de agua templada para aligerar.
- Sazónela algo por debajo de una salsa para mojar, porque quedará en su punto al mezclarla con los fideos y las hierbas.
- Ponga las hierbas en el fondo del cuenco, después los fideos y encima el cerdo asado, el embutido fermentado y la salchicha.
- Esparza los cacahuetes tostados y la chalota frita por encima.
- Vierta la salsa por el borde del cuenco y no en el centro. Mezcle de abajo arriba, con suavidad, para no machacar las hierbas.
Especialidades que lleva este plato
Mắm nêm Nhựt Hoàng – hũ 500g Mắm nêm en tarro, más espeso que el de botella: más fácil de servir y de ajustar a su gusto. 60.000₫ 
Mắm nêm Nhựt Hoàng – chai 500ml Mắm nêm sin diluir, botella de 500 ml: para quien prefiere añadir su propia piña, ajo y guindilla. 59.000₫ 
Tương ớt Nhựt Hoàng – hũ 500g Salsa de guindilla hecha en casa con chiles frescos majados: pica de verdad, huele a guindilla y ajo, nada del dulzor de fábrica. 60.000₫ Los precios están en dong vietnamita.
Gastronomía
- Banh Trang Cuon Thit Heo — el plato que hay que comer en Da NangCerdo con doble piel, una docena de hierbas, papel de arroz secado al rocío... y lo que decide todo sigue siendo el bol de salsa de anchoa fermentada.
- Mi Quang — el tazón de fideos vietnamita casi sin caldoNo lo ahogue. El mi Quang solo necesita un poco de salsa espesa en el fondo del cuenco: la justa para cubrir los fideos, no para beberla.
- Be Thui Cau Mong — ternera poco hecha, papel de arroz y un bol de salsa que lo decide todoLa carne, dorada por fuera y rosada por dentro, es lo que todos mencionan. Pero la gente de Quang juzga un sitio de be thui por el bol de salsa, no por el plato de carne.