会安与三岐鸡饭 —— 用煮鸡的汤来煮饭

鸡饭是广南一带常见的午餐，而且总有两个名字并列：会安鸡饭和三岐鸡饭。两者都出现在上世纪五十年代前后。

饭为什么是黄的

很多人以为颜色来自拌进锅里的姜黄粉。并非如此。

饭是完全用煮鸡的汤煮成，再加鸡油和鲜姜黄。所以颜色和香气来自鸡本身，姜黄只是帮衬。

用心的店和图快的店，正是在这里分开：敷衍的厨房用白水煮饭再拌姜黄粉 —— 看着也黄，但米粒发干，后面没有那层油润。

两个名字，两处所长

三岐长期以养出好鸡闻名 —— 放养的鸡，肉紧而甜。三岐鸡饭的强项在鸡。

会安强在做法与摆盘：用汤煮的饭，手撕后拌洋葱和越南香菜的鸡肉，再加腌菜。

会安不少店还会端上一小碗用鸡肝鸡杂卤成的酱汁。本地人会连同辣椒酱直接浇到盘子上拌匀，而不是分开一样一样吃。

第一次来的人常把盘子保持整齐、一部分一部分地吃 —— 那就丢掉了一半的好处。

手撕，不是刀剁

煮好的鸡是用手撕的，不剁块。

撕开能保住肉的纹理，也更容易入味 —— 和荣市鳝鱼汤里鳝鱼要撕不要切是同一个道理。

撕好的肉拌上切薄的洋葱和越南香菜，用盐、胡椒和鱼露调味。

配什么

• 腌菜 —— 木瓜和胡萝卜
• 辣椒酱
• 用煮鸡汤盛的一小碗清汤
• 拌在鸡肉里的洋葱和香菜

在哪里吃

会安古城里有几家开了很久的店，三岐也有。

这是午餐。不少店卖完就收。

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