Nem lụi Huế — thịt quết nướng trên que sả, cuốn bánh tráng chấm tương

Nem lụi là món nướng quen thuộc của Huế: thịt heo quết nhuyễn, cuốn quanh một que sả hoặc que tre rồi nướng trên than.

“Lụi” là xiên

Tên món nói đúng cách làm. Lụi nghĩa là xiên, đâm que qua.

Thịt nạc heo được quết — giã hoặc xay tới khi dẻo và kết dính — trộn mỡ hạt lựu, tỏi, tiêu, chút đường. Hỗn hợp đó bọc quanh que rồi nướng.

Vì thịt đã quết dẻo nên miếng nem kết thành khối, không rời ra như thịt xiên thường. Bên ngoài se vàng, bên trong vẫn mọng.

Que sả không chỉ để cầm: trong lúc nướng, sả toả mùi vào thịt.

Chén nước lèo mới là phần khó

Người Huế gọi nước chấm nem lụi là nước lèo — sánh, màu nâu, béo và hơi ngọt. Đây là thứ phân biệt quán giỏi và quán thường.

Nước lèo nấu từ gan heo xay, đậu phộng rang giã, thêm tương, đường, nước mắm, và ở nhiều quán có chút mè. Nấu tới khi sánh vừa đủ để bám vào cuốn bánh tráng mà không đặc quánh.

Quán làm ẩu thì nước lèo hoặc quá ngọt, hoặc chỉ là tương pha loãng rắc đậu phộng — ăn xong đọng vị đường.

Cuốn thế nào

Nem lụi ăn theo kiểu cuốn tại bàn:

• Bánh tráng mỏng trải ra, đặt rau sống lên: xà lách, húng quế, tía tô, giá.
• Thêm vài lát chuối chát và khế chua — hai thứ này cân lại vị béo, thiếu là thấy ngán.
• Rút thịt khỏi que, đặt lên rồi cuốn lại.
• Chấm ngập nước lèo.

Ăn nóng ngay khi vừa nướng xong. Để nguội thì mỡ đọng lại và miếng nem cứng.

Khác nem nướng Ninh Hòa ở đâu

Hai món hay bị gộp làm một, nhưng khác nhau rõ:

• Nem lụi Huế — thịt quết cuốn quanh que, chấm nước lèo gan và đậu phộng.
• Nem nướng Ninh Hòa ở Khánh Hòa — thịt quết vo viên hoặc nướng thành thanh, chấm nước chấm sền sệt kiểu khác, và thường cuốn kèm bánh tráng chiên giòn.

Cả hai đều là thịt quết nướng, nhưng nước chấm và cách cuốn làm ra hai món riêng.

Ăn ở đâu, và món đi kèm

Nem lụi là món chiều tối, bán ở quán nhỏ và quán vỉa hè quanh thành nội Huế và bờ nam sông Hương. Quán nướng tại chỗ, khói than bốc ra đường — đó là dấu hiệu dễ nhận nhất.

Thường gọi chung với bánh khoái hoặc bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc cho đủ mâm.

Xem thêm chợ Đông Ba và trang Huế.