Mi Quang — el tazón de fideos vietnamita casi sin caldo

Los visitantes del norte de Vietnam que prueban el mì Quảng por primera vez suelen preguntar lo mismo: ¿por qué hay tan poco líquido? Pues eso es exactamente lo que identifica al plato. El mì Quảng no es una sopa. Solo hay salsa suficiente para cubrir el fondo del cuenco: espesa y concentrada, para que empape los fideos, no para bebérsela.

Los fideos y ese color amarillo

Los fideos de mì Quảng se hacen con masa de arroz cocida al vapor en láminas que después se cortan, más anchos y más gruesos que los del phở. El amarillo tradicional viene del agua de cúrcuma mezclada con la masa, no de colorante.

Antes de ir al cuenco se saltean normalmente en un poco de aceite de chalota, para que no se peguen y para levantar el aroma.

La salsa: poca cantidad, mucho sabor

El mì Quảng se hace con varios tipos de salsa: gamba y cerdo, pollo, pez cabeza de serpiente o rana. La de gamba y cerdo es la más habitual.

El método básico: marinar la panceta en lonchas y las gambas con chalota y ajo picados, salsa de pescado, pimienta y un poco de cúrcuma. Sofreír los aromáticos, marcar el cerdo, añadir las gambas y después el agua justa para cubrir apenas. Cocer suave hasta que reduzca y espese.

La clave: la salsa tiene que saber bastante más fuerte que el caldo del phở o del bún, porque hay tan poca que la concentración debe bastar para pasar a los fideos.

Sazone con buena salsa de pescado. El nước mắm nhĩ —las primeras gotas que se sacan de la tinaja de fermentación, ricas en proteína y de aroma más suave— aporta profundidad sin aspereza, muy distinto de una salsa industrial rebajada.

Lo que tiene que ir encima

• Oblea de arroz con sésamo tostada, desmenuzada: es lo que le da al mì Quảng su textura
• Cacahuetes tostados, machacados en grueso
• Hierbas frescas: lechuga, albahaca tailandesa, hojas de mostaza, flor de plátano en juliana
• Cebolleta y cilantro
• Guindilla verde, que se muerde entera en vez de molerla
• Lima, exprimida antes de mezclar

La oblea de sésamo no es decoración. Desmenuzada dentro del cuenco pone un crujido frente a la blandura de los fideos; sin ella, el cuenco pierde una capa de textura.

Cómo se come

Mezcle de abajo arriba para que la salsa cubra todos los fideos, exprima la lima y añada salsa de guindilla si lo quiere picante. Muerda una guindilla verde a mitad de camino. Y no busque cuchara: no hay caldo que beber.