고이까남오 — 다낭 어촌의 생선회 무침

다낭 중심에서 하이번 고개 쪽으로 15킬로미터쯤 가면 남오라는 어촌이 있습니다. 이곳은 두 가지로 알려져 있습니다. 피시소스와 생선회 무침. 둘 다 같은 재료에서 시작합니다. 청어입니다.

고이까남오란

라임에 절인 날생선입니다. 싱싱한 청어를 포 떠 뼈를 발라 얇게 저민 뒤 라임즙이나 식초로 절여 살이 익게 합니다. 반투명하던 살이 뽀얗게 바뀝니다.

그다음 물기를 짜내고 틴 — 볶은 쌀을 곱게 빻은 것 — 에 다진 갈랑갈, 생강, 볶은 깨와 함께 버무립니다. 틴이 남은 물기를 빨아들이고 비린내를 없애며 저민 살마다 향긋한 옷을 입힙니다.

내는 방식은 두 가지입니다. 마른 것은 위처럼 틴에 버무린 것이고, 젖은 것은 생선을 그대로 두어 소스에 찍어 먹는 것입니다.

가장 어려운 것은 소스입니다

고이까남오의 소스는 보통 갠 피시소스가 아닙니다. 마을 사람들은 생선의 뼈와 머리를 곱게 빻아 걸러 낸 뒤 고추, 마늘, 갈랑갈, 설탕과 함께 되직해질 때까지 끓입니다.

붉은 갈색에 되직하고 생선 향이 강합니다. 무침을 여기에 찍으면 한 재료에서 나온 두 가지가 다시 만나는 셈입니다.

집에서 똑같이 내기는 어렵지만 가깝게는 갈 수 있습니다. 첫물 피시소스를 바탕으로 빻은 갈랑갈, 마늘, 고추, 설탕에 틴을 조금 넣어 되직하게 만드시면 됩니다.

채소는 산나물이어야 합니다

이것이 고이까남오를 다른 회무침과 가르는 점입니다. 곁들이는 것은 보통 상추와 향채가 아니라 하이번 고개 아래에서 뜯은 산나물입니다. 꼭잎, 쩜잎, 증잎, 딘랑, 어린 망고잎.

이 잎들은 떫고 살짝 씁니다. 바로 그것이 비린내를 자르고 날생선의 기름진 맛을 받아 줍니다.

먹는 법

라이스페이퍼를 펴고 잎을 여러 가지 올린 뒤 생선을 얹어 말아 소스에 깊이 찍습니다. 구운 라이스크래커를 조금 부숴 넣으면 바삭함이 더해집니다.

솔직한 주의 하나

날생선입니다. 생선이 정말 싱싱하고 손질이 제대로 된 곳에서만 드세요. 남오 현지나 평이 좋은 집이라는 뜻입니다. 얼렸다 녹이기를 여러 번 한 마트 생선으로 집에서 시도하지 마십시오.