南乌生鱼拌 —— 岘港一个渔村的生鱼菜

离岘港市中心约十五公里、往海云岭脚下的方向，有个叫南乌的渔村。它以两样东西出名：鱼露和生鱼拌。两样都从同一种原料开始 —— 青鳞鱼。

南乌生鱼拌是什么

这是用青柠腌熟的生鱼。新鲜的青鳞鱼去骨切薄片，用青柠汁或醋拌到鱼肉变熟 —— 由半透明转为不透明的白。

之后把水分挤干，拌上thính（炒米磨成的细粉），再加高良姜末、姜末和炒香的芝麻。米粉吸走剩下的水分，去掉腥气，给每一片鱼裹上一层香。

上桌有两种：干的，鱼拌上米粉如上；湿的，鱼不拌，直接蘸自己的酱汁。

最难的是那碗酱汁

南乌生鱼拌的酱汁不是普通调开的鱼露。村里人用鱼的骨和头舂细过滤，再加辣椒、蒜、高良姜和糖熬到浓稠。

熬出来是红褐色，稠，鱼味很足 —— 把拌好的鱼蘸进去，等于让同一条鱼的两个部分重新相遇。

在家很难做得一模一样，但可以接近：以头道鱼露打底，加舂开的高良姜、蒜、辣椒和糖，再放一点炒米粉增稠。

配的必须是山里的野叶

这是南乌生鱼拌与其他生鱼菜最不同的一点。配的不是普通生菜和香草，而是在海云岭脚下采来的野叶：余甘子叶、莲雾叶、dừng 叶（越南语名，中文无通用译名）、南洋参叶和嫩芒果叶。

这些叶子涩，带一点苦 —— 而这正是切开腥气、平衡生鱼油润的东西。

怎么吃

铺一张米纸，放上几种叶子，把鱼放上去卷起来，蘸酱要蘸得深。掰一点烤米饼进去，增加脆感。

一句实话提醒

这是生鱼。只在鱼确实新鲜、处理得当的地方吃 —— 也就是在南乌当地或口碑好的店。不要用反复冻融过的超市鱼在家里试。