Goi Ca Nam O — el plato de pescado crudo de un pueblo pesquero de Da Nang

A unos quince kilómetros del centro de Da Nang, hacia el pie del paso de Hai Van, hay un pueblo pesquero llamado Nam Ô. Se le conoce por dos cosas: la salsa de pescado y la ensalada de pescado crudo. Ambas empiezan con el mismo ingrediente: el arenque.

Qué es el goi ca Nam O

Es pescado crudo curado en lima. Se filetea arenque fresco, se le quitan las espinas y se corta fino, y luego se aliña con zumo de lima o vinagre hasta que la carne se cura, pasando de translúcida a blanca opaca.

Después se escurre bien y se mezcla con thính, arroz tostado molido fino, junto con galanga y jengibre picados y sésamo tostado. El thính absorbe la humedad que queda, quita cualquier resto de olor a pescado y envuelve cada lámina en una capa aromática.

Hay dos maneras de servirlo: seca, con el pescado mezclado con thính como arriba, y húmeda, con el pescado sin aliñar y mojado en su propia salsa.

La salsa es la parte más difícil

La salsa del gỏi cá Nam Ô no es una salsa de pescado ligada corriente. Los del pueblo la cuecen con las espinas y las cabezas del pescado, majadas finas y coladas, y luego reducidas con guindilla, ajo, galanga y azúcar hasta que espesa.

El resultado es de un pardo rojizo, espeso y con mucho sabor a pescado; mojar la ensalada en ella reúne dos cosas que salieron del mismo sitio.

Es difícil reproducirla exactamente en casa, pero se puede quedar cerca usando salsa de pescado de primera extracción como base, más galanga, ajo, guindilla y azúcar majados y un poco de thính para espesar.

La verdura tiene que ser hoja de monte

Esto es lo que separa el gỏi cá Nam Ô de otros platos de pescado crudo. El acompañamiento no es lechuga y hierbas corrientes, sino hojas silvestres recogidas al pie del paso de Hai Van: hoja de cóc, de trâm, de dừng, de đinh lăng y hoja tierna de mango.

Estas hojas son astringentes y algo amargas, y es justo eso lo que corta el sabor a pescado y equilibra lo graso del crudo.

Cómo se come

Extienda una hoja de papel de arroz, añada varias clases de hoja, ponga el pescado encima, enrolle y moje bien hondo en la salsa. Desmenuce un poco de oblea de arroz tostada para dar crujido.

Una advertencia honesta

Es pescado crudo. Cómalo solo donde el pescado sea realmente fresco y se manipule bien, es decir, en el propio Nam Ô o en sitios de buena fama. No intente hacerlo en casa con pescado de supermercado congelado y descongelado más de una vez.