Gỏi cá Nam Ô — món sống của làng chài Đà Nẵng

Cách trung tâm Đà Nẵng chừng 15 cây số về phía chân đèo Hải Vân có một làng chài tên Nam Ô. Làng này nổi tiếng vì hai thứ: nước mắm và gỏi cá. Cả hai đều bắt đầu từ cùng một nguyên liệu — con cá trích.

Gỏi cá Nam Ô là gì

Đây là món cá sống tái chanh. Cá trích tươi được lóc lấy phần phi lê, bỏ xương, thái mỏng, rồi vắt chanh hoặc trộn giấm cho thịt cá tái lại — chuyển từ trong sang đục trắng.

Sau đó cá được vắt ráo và trộn cùng thính gạo rang giã nhỏ, riềng băm, gừng và mè rang. Thính hút hết nước còn lại, khử mùi tanh và tạo lớp áo thơm bọc quanh miếng cá.

Có hai kiểu ăn: gỏi khô (cá trộn thính như trên) và gỏi ướt (cá để nguyên, chấm với nước chấm riêng).

Nước chấm — thứ khó làm nhất

Nước chấm gỏi cá Nam Ô không phải nước mắm pha thông thường. Người làng nấu nó từ chính xương và đầu cá giã nhuyễn, lọc lấy nước, nấu cùng ớt, tỏi, riềng và đường cho tới khi sánh lại.

Chén nước chấm ra lò có màu nâu đỏ, đặc, và mang đậm vị cá — chấm miếng gỏi vào là hai thứ cùng gốc gặp nhau.

Ở nhà khó tái hiện đúng, nhưng có thể làm gần giống bằng cách dùng nước mắm nhĩ làm nền, thêm riềng giã, tỏi ớt, đường và một chút thính cho sánh.

Rau ăn kèm phải là rau rừng

Đây là điểm khiến gỏi cá Nam Ô khác các món gỏi cá khác. Rau ăn kèm không phải xà lách rau thơm thông thường mà là các loại lá rừng hái ở chân đèo Hải Vân: lá cóc, lá trâm, lá dừng, đinh lăng, lá xoài non.

Những loại lá này có vị chát và hơi đắng — chính chúng khử vị tanh và làm cân bằng độ béo của cá sống.

Ăn thế nào

Trải bánh tráng, xếp mấy loại lá rừng, gắp gỏi cá lên trên, cuốn lại, chấm ngập nước chấm. Ăn kèm chút bánh tráng nướng bẻ vụn cho giòn.

Một lưu ý thật lòng

Đây là món cá sống. Chỉ nên ăn ở nơi có nguồn cá thật tươi và biết cách sơ chế — tức là ở chính Nam Ô hoặc các quán có tiếng. Không nên thử làm ở nhà với cá mua siêu thị đã qua cấp đông và rã đông nhiều lần.