중부의 집밥 — 왜 상에 늘 젓갈 한 종지가 있나

중부 집의 냉장고를 열면 젓갈과 절임 병이 여럿 줄지어 있습니다. 쟁여 둔 것이 아닙니다. 여기서 밥상이 짜이는 방식입니다.

밥상의 논리

집밥은 보통 네 부분입니다.

1. 밥 — 바탕
2. 국 — 모로헤이야, 공심채, 신국, 게국
3. 반찬 — 생선조림, 돼지고기 조림, 달걀부침
4. 젓갈이나 절임 — 여기 사람들이 밥을 많이 먹게 하는 것

네 번째가 특징입니다. 다른 지역에서 젓갈은 이따금 오릅니다. 중부에서는 거의 매 끼니 상에 있습니다. 땅이 척박하고 우기가 길어, 삭히는 것이 음식을 두는 방법이었기 때문입니다.

부엌에 둘 만한 세 병

젓갈 한 병. 멸치를 통째로 삭힌 것이 가장 흔합니다. 더운밥에 고추와 마늘 몇 조각만 있으면 한 끼가 됩니다. 살이 단단한 쪽을 좋아하면 갈치젓입니다.

절임 한 병. 갓김치는 아삭하고, 새우젓을 넣은 가지 절임은 감칠맛이 깊습니다. 이것이 입가심입니다. 상이 기름질 때 절임 한 점이 입을 되돌립니다.

요리에 쓸 한 병. 새우젓. 돼지고기를 조리거나 국을 끓이거나 공심채를 볶을 때 씁니다.

한 상의 균형 잡기

기준은 단순합니다. 진한 것 둘을 나란히 놓지 않는 것.

• 반찬이 진하게 조린 생선이면 젓갈 자리에는 절임을. 시고 아삭한 것이 받아 줍니다.
• 반찬이 달걀부침이나 삶은 고기처럼 순하면 진한 젓갈이 맞습니다.
• 국은 언제나 맑게. 모로헤이야, 말라바시금치, 박, 호박. 국까지 진하면 상 전체가 무거워집니다.

젓갈과 더운밥

여기 사람들이 설명하지는 못해도 다 아는 것이 하나 있습니다. 젓갈은 더운밥과 먹어야 한다는 것입니다. 찬밥과는 그 맛이 통째로 사라집니다. 밥의 열기가 향을 올리고 짠맛을 눅입니다.

그러니 이 맛에 처음 들어오신다면 갓 퍼낸 밥 한 그릇, 젓갈 한 작은 숟갈, 고추 몇 조각으로 시작하세요. 찬밥으로 시작하지 마십시오.