Vào bếp của một gia đình miền Trung, mở tủ lạnh ra, kiểu gì cũng thấy vài hũ mắm xếp cạnh nhau. Đó không phải thói quen tích trữ. Đó là cách người miền Trung tổ chức bữa ăn.

Logic của mâm cơm miền Trung

Một mâm cơm nhà thường có bốn phần:

Cơm trắng — nền
Canh — rau đay, rau muống, canh chua, canh cua
Món mặn — cá kho, thịt kho, trứng chiên
Món mắm hoặc dưa — phần này là thứ khiến người miền Trung ăn được nhiều cơm

Phần thứ tư mới là điểm đặc trưng. Ở nhiều vùng khác, món mắm chỉ xuất hiện thỉnh thoảng. Ở miền Trung, nó gần như có mặt mỗi bữa — vì đất cằn, mùa mưa bão dài, và mắm là cách để dành thức ăn.

Ba hũ nên có sẵn trong bếp

Một hũ mắm cá. Mắm cá cơm nguyên con là lựa chọn phổ thông nhất — ăn trực tiếp với cơm nóng, thêm vài lát ớt tỏi là xong bữa. Ai thích thịt cá chắc hơn thì chọn mắm cá giò.

Một hũ dưa hoặc cà. Mắm dưa xanh giòn sần sật, cà pháo mắm tôm đậm đà. Đây là món “chống ngán” — khi mâm cơm có nhiều dầu mỡ, gắp một miếng dưa là miệng sạch lại.

Một hũ mắm để nấu. Mắm ruốc hoặc mắm tôm để kho thịt, nấu canh, xào rau muống.

Cách phối trong một bữa

Nguyên tắc đơn giản: đừng để hai món cùng đậm đứng cạnh nhau.

Nếu món mặn là cá kho đậm, thì món mắm nên là dưa chua hoặc cà — vị chua giòn để cân lại.
Nếu món mặn nhạt như trứng chiên hoặc thịt luộc, thì mắm cá đậm sẽ hợp.
Canh luôn nên thanh: rau đay, mồng tơi, bầu, bí. Canh mà cũng đậm nữa thì cả mâm bị nặng.

Mắm và cơm nóng

Có một điều người miền Trung không giải thích được nhưng ai cũng biết: mắm phải ăn với cơm nóng. Cơm nguội ăn mắm mất hẳn cái ngon. Hơi nóng của cơm làm dậy mùi mắm và làm mềm vị mặn.

Nên nếu bạn mới tập ăn mắm, hãy bắt đầu bằng một chén cơm vừa xới, một thìa mắm nhỏ, và vài lát ớt. Đừng bắt đầu bằng cơm nguội.

Công thức