Una comida familiar del centro de Vietnam — por qué siempre hay un tarro de mam
No es un banquete. Solo arroz, una sopa ligera, un plato salado y un tarro de pescado fermentado, y nadie se cansa de ello.
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Abra la nevera de una casa del centro de Vietnam y encontrará varios tarros de pescado fermentado y de encurtidos en fila. No es acumulación: es como se organizan aquí las comidas.
La lógica de la mesa
Una comida familiar suele tener cuatro partes:
- Arroz blanco, la base
- Sopa: de hoja de yute, de espinaca de agua, agria, de cangrejo
- Un plato salado: pescado estofado, cerdo estofado, huevo frito
- Un fermentado o un encurtido: la parte que hace que aquí se coma mucho arroz
La cuarta es la característica. En muchas otras regiones un fermentado aparece de vez en cuando; en el centro de Vietnam está en la mesa casi todas las comidas, porque la tierra es pobre, la estación de lluvias es larga y fermentar era la forma de conservar la comida.
Tres tarros que merece la pena tener en la cocina
Un tarro de pescado fermentado. La anchoa entera fermentada es lo más habitual: se come tal cual con arroz caliente, unas rodajas de guindilla y ajo, y la comida está hecha. Quien prefiere la carne más firme opta por el pez sable fermentado.
Un tarro de encurtidos. La mostaza fermentada tiene un mordisco crujiente; la berenjena en salmuera con pasta de gambas es muy sabrosa. Este es el limpiapaladar: cuando la mesa va cargada, un trozo de encurtido devuelve la boca a cero.
Un tarro para cocinar. Pasta de gambas, para estofar cerdo, hacer sopa o saltear espinaca de agua.
Cómo equilibrar una comida
La regla es sencilla: nunca ponga dos platos fuertes juntos.
- Si el plato salado es un pescado muy estofado, el fermentado deben ser encurtidos: el crujido ácido lo equilibra.
- Si el plato salado es suave, como huevo frito o cerdo cocido, va bien un pescado fermentado fuerte.
- La sopa debe ser siempre ligera: hoja de yute, espinaca de Malabar, calabaza. Si la sopa también es fuerte, la mesa entera se carga.
Pescado fermentado y arroz caliente
Hay una cosa que aquí nadie sabe explicar pero todos saben: el pescado fermentado hay que comerlo con arroz caliente. Con arroz frío el gusto desaparece por completo. El calor del arroz levanta el aroma y suaviza la sal.
Así que si está empezando con estos sabores, empiece por un cuenco de arroz recién servido, una cucharadita del fermentado y unas rodajas de guindilla. No empiece con arroz frío.
Receta
Una comida familiar del centro de Vietnam — por qué siempre hay un tarro de mam
- Preparación30 minutos
- Total30 min
- Raciones4 personas
- DificultadFácil
Ingredientes
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Elaboración
- Haga primero el arroz y la sopa, y deje que la sopa se temple mientras prepara el plato salado.
- Elija el plato salado con esta regla: si es un pescado muy estofado, el fermentado deben ser encurtidos; si el plato es suave, como huevo frito, va mejor un pescado fermentado fuerte.
- Sirva el pescado fermentado en un platito y añada unas rodajas de guindilla y ajo.
- Ponga los encurtidos en un plato aparte: son el limpiapaladar, se comen entre bocado y bocado.
- Coma con el arroz caliente. El calor del arroz levanta el aroma del fermentado y suaviza la sal.
Especialidades que lleva este plato
Mắm cá cơm nguyên con Nhựt Hoàng – hũ 500g Anchoas enteras curadas con la carne intacta: saladas, hondamente sabrosas, una comida entera con solo arroz caliente. 85.000₫ 
Mắm dưa xanh Nhựt Hoàng – hũ 800g Melón verde en salsa de pescado, crujiente hasta el centro y uniformemente sazonado: uno de los más vendidos de la tienda. 90.000₫ 
Cà pháo mắm tôm Nhựt Hoàng – hũ 700g Berenjena baby crujiente en pasta de gamba: lo salado y punzante que corta una comida grasa. 102.000₫ Los precios están en dong vietnamita.
Gastronomía
- Banh Trang Cuon Thit Heo — el plato que hay que comer en Da NangCerdo con doble piel, una docena de hierbas, papel de arroz secado al rocío... y lo que decide todo sigue siendo el bol de salsa de anchoa fermentada.
- Bun Mam Nem — el cuenco de fideos de Da Nang que no lleva nada de caldoSin caldo y sin olla. Todo el cuenco se sostiene sobre una cosa: un bol bien ligado de salsa de anchoa fermentada.
- Bun Bo Hue — la pasta de gambas es lo que da profundidad al caldoHuesos para el dulzor, citronela y guindilla para el aroma. Esa profundidad espesa que se queda detrás de cada cucharada: eso es la pasta de gambas.