Món ngon miền Trung
Mì Quảng — tô mì ít nước nhất Việt Nam
Đừng chan ngập. Mì Quảng chỉ cần chút nước nhưn sánh dưới đáy tô — đủ để thấm, không đủ để húp.
Người ngoài Bắc lần đầu ăn mì Quảng hay hỏi: sao ít nước vậy? Đó chính là điểm nhận dạng của món này. Mì Quảng không phải món nước. Nước nhưn chỉ đủ xâm xấp đáy tô, sánh và đậm, để sợi mì thấm chứ không để húp.
Sợi mì và màu vàng đặc trưng
Sợi mì Quảng làm từ bột gạo tráng thành bánh rồi thái, bản to và dày hơn phở. Màu vàng truyền thống đến từ nước nghệ trộn vào bột, không phải phẩm màu.
Trước khi cho vào tô, sợi mì thường được xoa qua chút dầu phi hành để không dính và dậy mùi.
Nước nhưn — ít mà đậm
Nhưn mì Quảng có nhiều kiểu: nhưn tôm thịt, nhưn gà, nhưn cá lóc, nhưn ếch. Phổ biến nhất là tôm thịt.
Cách làm cơ bản: ướp thịt ba chỉ thái miếng và tôm với hành tím băm, tỏi, nước mắm, tiêu và một chút nghệ. Phi thơm hành tỏi, cho thịt vào xào săn, thêm tôm, rồi đổ nước xăm xắp. Đun nhỏ lửa cho tới khi nước sánh lại và đậm.
Điểm mấu chốt: nước nhưn phải đậm hơn nước dùng bún phở nhiều, vì lượng nước ít nên nồng độ vị phải cao mới thấm được vào sợi mì.
Nêm nước nhưn bằng nước mắm ngon. Nước mắm nhĩ — phần nước cốt nhỏ giọt đầu tiên của thùng ủ, độ đạm cao và thơm dịu — sẽ cho vị đậm mà không gắt, khác hẳn nước mắm pha công nghiệp.
Những thứ không thể thiếu trên mặt tô
- Bánh tráng mè nướng bẻ vụn — đây là thứ làm nên kết cấu của mì Quảng
- Đậu phộng rang giã dập
- Rau sống: xà lách, húng quế, cải con, bắp chuối bào
- Hành lá, ngò
- Ớt xanh ăn cắn nguyên trái, không phải ớt bột
- Chanh vắt vào trước khi trộn
Bánh tráng mè nướng không phải để trang trí. Bẻ vụn vào tô, nó tạo độ giòn tương phản với sợi mì mềm — thiếu nó, tô mì mất một tầng kết cấu.
Ăn thế nào
Trộn đều từ dưới lên cho nước nhưn phủ khắp sợi mì, vắt chanh, thêm tương ớt nếu ăn cay. Cắn một miếng ớt xanh giữa chừng. Đừng đi tìm thìa để húp nước — không có nước để húp.
Công thức
Mì Quảng — tô mì ít nước nhất Việt Nam
- Chuẩn bị25 phút
- Nấu40 phút
- Tổng1 giờ 5 phút
- Khẩu phần4 người
- Độ khóVừa
Nguyên liệu
Bấm để đánh dấu thứ đã có.
Cách làm
- Ướp thịt và tôm với hành tím băm, tỏi, nước mắm, tiêu và chút nghệ. Để 15 phút.
- Phi thơm hành tỏi, cho thịt vào xào săn, thêm tôm.
- Đổ nước xăm xắp — chỉ đủ ngập nguyên liệu, KHÔNG chan nhiều như bún phở.
- Đun nhỏ lửa cho tới khi nước sánh lại và đậm. Nước nhưn phải đậm hơn nước dùng thường vì lượng ít.
- Xoa sợi mì qua chút dầu phi hành cho khỏi dính. Xếp mì vào tô, chan nước nhưn xâm xấp đáy.
- Bẻ vụn bánh tráng mè nướng lên trên, rắc đậu phộng, thêm rau sống và hành ngò. Vắt chanh, trộn đều từ dưới lên.