똠쭈아 — 갈랑갈과 마늘, 고추로 삭힌 후에의 생새우

똠쭈아는 후에에서 가장 이름난 발효 절임이며, 중부의 발효 음식 가운데 가장 다가가기 쉽습니다. 은근히 시고 달며 갈랑갈 향이 돌고 냄새가 세지 않습니다.

새우를 익히는 것은 열이 아니라 발효입니다

새빨간 똠쭈아 병을 보면 대개 새우를 삶았다고 생각합니다. 실은 생으로 들어갑니다.

싱싱한 작은 새우를 씻어 수염을 다듬고 채 썬 갈랑갈, 마늘, 고추, 소금, 익힌 찹쌀과 섞은 뒤 병에 꾹꾹 눌러 담습니다. 따뜻한 곳에 며칠 두면 찹쌀이 발효하며 젖산을 냅니다. 그 산이 새우의 단백질을 굳혀 껍질을 붉게 만들고 살을 단단하게 합니다.

넴쭈어와 같은 원리입니다. 열이 아니라 발효가 음식을 익히고 보존합니다.

갈랑갈은 향만을 위한 것이 아닙니다. 갈랑갈과 마늘은 부패균을 억제해 발효가 옳은 방향으로 가게 합니다.

얼마나 두어야 하나

날씨에 따라 다르지만 더울 때는 보통 닷새에서 이레, 서늘하면 더 걸립니다.

• 아직 — 새우가 반투명하고 짠맛이 앞서며 신맛이 없습니다.
• 알맞음 — 새우가 고르게 붉고 살이 단단하며 은근히 시고 끝맛이 답니다.
• 지남 — 신맛이 날카롭고 새우가 물렁해집니다.

사 온 병은 보통 이미 알맞은 상태입니다. 냉장하면 진행이 느려져 그 상태로 유지됩니다.

무엇과 함께 먹나

후에의 정석은 삶은 돼지고기를 라이스페이퍼에 싸서 먹는 것입니다.

• 삶은 삼겹살을 얇게 저며, 아직 따뜻할 때.
• 라이스페이퍼, 국수, 채소: 상추, 민트, 들깻잎, 풋바나나, 신맛 스타프루트.
• 똠쭈아를 곁에 덜어 놓고, 부드럽게 하고 싶으면 설탕을 조금 섞습니다.

더운밥이나 흰죽에도 맞고, 데친 채소의 찍음장으로도 씁니다.

병 고르기

• 새우가 온전하고 고르게 붉으며 부서지지 않았을 것.
• 국물이 되직하고 탁하거나 서걱거리지 않을 것. 탁하거나 위에 흰 거품이 뜨면 상한 것입니다.
• 채 썬 갈랑갈과 마늘, 고추가 보일 것. 갈랑갈이 적으면 향도 적습니다.
• 향긋하고 새콤한 냄새여야 하며 쏘는 냄새가 나면 안 됩니다.

더운 데 두면 계속 삭아 더 시어지니 사신 뒤에는 냉장하세요.

보관과 운반

• 냉장하면 몇 주 갑니다. 쓸 때마다 꼭 닫으세요.
• 마르고 깨끗한 숟가락을 쓰세요. 물이나 기름이 들어가면 병이 상합니다.
• 비행기에서는 위탁 수하물로만 가능하며 1인당 3리터 또는 3킬로그램까지입니다.

어디서 살까

후에에서는 동바 시장이 보통입니다. 다낭에서는 한 시장.