酸虾 —— 顺化用高良姜、蒜和辣椒腌出来的生虾

酸虾是顺化最知名的发酵腌品，也是中部发酵食物里最容易入口的一种 —— 微酸、带甜、有高良姜的香，气味并不冲。

让虾变熟的是发酵，不是热

看着一罐鲜红的酸虾，多数人以为虾是煮过的。其实它们是生下去的。

新鲜的小虾洗净、剪去须，与高良姜丝、蒜、辣椒、盐和煮熟的糯米饭拌匀，压实装罐。放在暖处几天，糯米饭发酵产生乳酸 —— 正是这酸让虾的蛋白凝固，壳变红，肉变紧。

原理和酸肉肠一样：让食物成熟并得以保存的是发酵，不是加热。

高良姜不只是为了香。高良姜和蒜能抑制腐败菌，让这一罐朝着正确的方向发酵。

多久算好

看天气，热天通常五到七天，天凉则更久。

• 还不到 —— 虾仍半透明，咸味压过一切，酸味未起。
• 正好 —— 虾红得均匀，肉紧实，微酸而回甜。
• 过了 —— 酸味发尖，虾开始发软。

买来的罐子通常已经在正好的状态。冷藏会放慢进程，把它稳在那里。

配什么吃

顺化最经典的吃法是白煮猪肉卷米纸：

• 白煮五花肉，切薄，仍温热。
• 米纸、米粉和菜：生菜、薄荷、紫苏、青香蕉、酸杨桃。
• 酸虾舀在旁边，想柔和一点就加一点糖。

它也配热饭、白粥，或者当作焯青菜的蘸料。

怎么挑一罐

• 虾要完整，红得均匀，不碎。
• 汁要稠，不浑不渣。 汁浑或表面有白沫，说明这罐已经坏了。
• 看得见高良姜丝、蒜和辣椒 —— 高良姜少的，香气也少。
• 闻着该是香而酸，不该是刺鼻的味道。

放在热处会继续发酵、越来越酸，买回来就冷藏。

存放与携带

• 冷藏能放几周，每次用完拧紧。
• 用干净干燥的勺子 —— 进了水或油，这罐就坏了。
• 坐飞机必须托运，每人三升或三公斤以内。

在哪里买

在顺化是东巴市场。在岘港是韩市场。