Tom Chua — las gambas crudas de Hue fermentadas con galanga, ajo y guindilla

El tôm chua es la conserva fermentada más conocida de Hue y la más accesible de los fermentados del centro de Vietnam: suavemente ácida, dulce, aromática de galanga y nada agresiva en nariz.

A las gambas las cuece la fermentación, no el calor

Al ver un tarro de tôm chua de un rojo intenso, casi todo el mundo supone que las gambas se cocieron. En realidad entran crudas.

Se lavan gambas pequeñas frescas, se les recortan las antenas y se mezclan con galanga en juliana, ajo, guindilla, sal y arroz glutinoso cocido, y luego se prensan bien dentro de un tarro. Dejadas unos días en un sitio templado, el arroz glutinoso fermenta y produce ácido láctico, y ese ácido es el que fija las proteínas de las gambas: enrojece los caparazones y afirma la carne.

El principio es el mismo que el del embutido de cerdo fermentado: el alimento se cuece y se conserva por fermentación, no por calor.

La galanga no está solo por el aroma. La galanga y el ajo frenan las bacterias de descomposición y mantienen la tanda fermentando en la dirección correcta.

Cuánto tarda en estar listo

Según el tiempo, normalmente de cinco a siete días con calor, y más si hace fresco.

• Todavía no: las gambas siguen translúcidas, domina la sal y no ha aparecido la acidez.
• En su punto: gambas de un rojo uniforme, carne firme, acidez suave y final dulce.
• Pasado: acidez punzante y gambas reblandecidas.

Un tarro comprado suele estar ya en su punto. La refrigeración frena el proceso y lo mantiene ahí.

Con qué comerlo

La forma clásica de Hue es con cerdo cocido enrollado en papel de arroz:

• Panceta cocida, en lonchas finas, todavía templada.
• Papel de arroz, fideos y hierbas: lechuga, menta, perilla, plátano verde, carambola ácida.
• Tôm chua servido al lado, con un poco de azúcar añadido si lo quiere más suave.

También va bien con arroz caliente, con arroz caldoso o como salsa para verduras cocidas.

Cómo elegir un tarro

• Gambas enteras, de rojo uniforme, sin romper.
• Líquido espeso, ni turbio ni arenoso. Si el líquido está turbio o hay espuma blanca arriba, el tarro se ha estropeado.
• Que se vean la galanga en juliana, el ajo y la guindilla: un tarro escaso de galanga será escaso de aroma.
• Debe oler aromático y ácido, no punzante.

Un tarro dejado al calor sigue fermentando y se vuelve más ácido, así que refrigérelo en cuanto lo compre.

Conservarlo y transportarlo

• En la nevera dura varias semanas; ciérrelo bien después de cada uso.
• Use una cuchara limpia y seca: si entra agua o aceite, el tarro se estropea.
• En avión tiene que ir facturado, hasta tres litros o tres kilos por persona.

Dónde comprarlo

En Hue, el mercado Đông Ba. En Da Nang, el mercado Han.