Tôm chua Huế — tôm sống lên men với riềng, tỏi và ớt

Tôm chua là món mắm nổi tiếng nhất của Huế, và cũng là món dễ ăn nhất trong họ mắm miền Trung — chua nhẹ, ngọt, thơm riềng, không nặng mùi.

Tôm chín bằng men, không bằng lửa

Nhìn hũ tôm chua đỏ au, nhiều người tưởng tôm đã luộc. Thật ra tôm được ướp sống.

Tôm đất tươi rửa sạch, cắt râu, trộn với riềng thái sợi, tỏi, ớt, muối và xôi nếp, rồi nén chặt trong hũ. Để nơi ấm vài ngày, xôi nếp lên men sinh axit lactic — chính axit đó làm protein trong tôm đông lại, vỏ chuyển đỏ và thịt săn.

Nguyên lý giống nem chua: thức ăn chín và giữ được nhờ lên men chứ không nhờ nhiệt.

Riềng không chỉ để thơm. Riềng và tỏi ức chế vi khuẩn hỏng, giúp mẻ tôm đi đúng hướng lên men.

Bao lâu thì ăn được

Tuỳ thời tiết, thường 5 tới 7 ngày mùa nóng, lâu hơn khi trời lạnh.

• Chưa tới — tôm còn trong, vị mặn trội, chưa dậy chua.
• Đúng độ — tôm đỏ đều, thịt săn, chua dịu và ngọt hậu.
• Quá lâu — chua gắt, tôm mềm nhũn.

Hũ mua sẵn thường đã tới độ. Để ngăn mát thì quá trình chậm lại và giữ được lâu.

Ăn với gì

Cách ăn kinh điển ở Huế là thịt heo luộc cuốn bánh tráng:

• Thịt ba chỉ luộc thái mỏng, còn ấm.
• Bánh tráng, bún, rau sống: xà lách, húng, tía tô, chuối chát, khế chua.
• Tôm chua xúc kèm, có thể thêm chút đường cho dịu.

Ngoài ra tôm chua ăn với cơm nóng, cháo trắng, hoặc chấm rau luộc.

Xem thêm cách làm mâm đầy đủ trong bài thịt luộc mắm tôm chua.

Chọn hũ thế nào

• Tôm còn nguyên con, đỏ đều, không nát.
• Nước sánh, không đục lợn cợn. Nước đục hoặc nổi bọt trắng là hũ đã hỏng.
• Thấy rõ riềng thái sợi và tỏi ớt — hũ ít riềng thì mùi nhạt.
• Ngửi thấy thơm chua, không có mùi nồng gắt.

Hũ để lâu ngoài trời nóng sẽ tiếp tục lên men và chua thêm, nên mua xong nên cất ngăn mát.

Bảo quản và mang đi

• Ngăn mát giữ được nhiều tuần; đậy kín sau mỗi lần lấy.
• Lấy bằng thìa sạch và khô — dính nước lã hoặc dầu là hũ dễ hỏng.
• Mang lên máy bay phải để hành lý ký gửi, tối đa 3 lít hoặc 3kg mỗi người. Xem chi tiết trong bài mang mắm lên máy bay.

Mua ở đâu

Ở Huế thì chợ Đông Ba là nơi quen thuộc nhất. Ở Đà Nẵng thì chợ Hàn.

Chúng tôi cũng làm và bán tôm chua giao toàn quốc — xem trong trang đặc sản.