粉露饼 —— 能看见里面那只虾的透明饺子

粉露饼在越南中部很常见，尤以广治和顺化为多。它的皮是透明的，粉红带红的虾与猪肉馅从外面看得清清楚楚。

用木薯淀粉，不是米粉

它的皮用木薯淀粉做，不像越南多数其他饺点那样用米粉。

木薯淀粉遇滚水糊化，从不透明的白变成透明。所以熟了的饼看上去像玻璃，这也是最快的判断法：中间还发白，就是没熟透。

馅通常是小河虾与五花肉同烧，用鱼露、胡椒和红葱头调味。虾要烧到紧实、呈橙红色，正因如此才透得那么清楚。

两种做法：包叶与不包叶

这一点常被拿来争，其实是并行的两种传统。

包叶的 —— 面团用香蕉叶包起来蒸。叶子带来自己的香气，饼软而略扁。这种做法在广治和旧广平一带常见。

不包叶的 —— 不用叶子直接成形，煮或蒸熟后用一点葱油拌开以免粘连。皮更筋道也更清亮。顺化更常见这一种。

哪一种都不更”正宗”。只是包叶的放得更久，也更好带。

蘸酱

粉露饼的蘸酱是只稍稍兑开的辣椒鱼露，不是配春卷的那种酸甜汁。

咸和辣是用来接住筋道的皮和清甜的馅的。调得太甜，整盘就平了。

顺化不少店会在碗里放切片的青辣椒 —— 那是有香气的辣，不是冲的辣。

怎样回蒸不粘

冷藏过的饼会发硬。做法是：

• 蒸五到七分钟，到变软、重新透明。
• 不要用微波长时间加热 —— 木薯皮会变黏，饼会粘成一坨。
• 不包叶的，回蒸前抹一点油。
• 包叶的连叶一起蒸，蒸好再剥。

买和带

包叶的冷藏能放两三天，冷冻更久，只是皮的筋道会损失一些。

在市场买，问一问是哪一批的。当天包的仍然最好，而这也正是出了中部就难找到这道点心的原因。

配什么吃

在顺化，粉露饼通常和萍饼、南饼、虾饺一盘端上来 —— 每样几个，各配各的蘸酱。

也可以看看顺化的东巴市场。