Banh Bot Loc — la empanadilla translúcida por la que se ve la gamba

El bánh bột lọc es habitual en todo el centro de Vietnam, y sobre todo en Quảng Trị y Hue. La envoltura es translúcida y el relleno rosado de gamba y cerdo se ve perfectamente desde fuera.

Almidón de tapioca, no harina de arroz

La envoltura se hace con almidón de tapioca, no con harina de arroz como la mayoría de las empanadillas vietnamitas.

Cuando el almidón de tapioca toca el agua hirviendo, gelatiniza y pasa de blanco opaco a transparente. Por eso una pieza cocida parece de vidrio, y esa es también la prueba rápida: si sigue blanca por el centro, está poco hecha.

El relleno suele ser gambas pequeñas de río estofadas con panceta, sazonadas con salsa de pescado, pimienta y chalota. Las gambas se estofan hasta quedar firmes y de un rojo anaranjado, que es justo lo que hace que se vean tan bien.

Dos versiones: con hoja y sin hoja

Es un punto sobre el que se discute, cuando en realidad son dos tradiciones paralelas.

Con hoja: la masa se envuelve en hoja de plátano y se cuece al vapor. La hoja presta su aroma, y la pieza queda blanda y algo aplastada. Este estilo es común en Quảng Trị y en la antigua Quảng Bình.

Sin hoja: se moldea sin hoja, se hierve o se cuece al vapor directamente y luego se saltea en un poco de aceite de cebolleta para que no se peguen. La envoltura queda más tenaz y más transparente. Este estilo es más común en Hue.

Ninguna es más «correcta». Pero la de hoja se conserva más tiempo y viaja mejor.

La salsa

La salsa del bánh bột lọc es salsa de pescado pura con guindilla, apenas rebajada, no la salsa agridulce que acompaña a los rollitos.

La sal y el picante están ahí para equilibrar la envoltura tenaz y el relleno dulce. Si se hace demasiado dulce, todo el plato se apaga.

Muchos sitios de Hue añaden guindilla verde en rodajas flotando en el cuenco: un picante aromático más que áspero.

Recalentar al vapor sin que se peguen

Las piezas guardadas en la nevera se endurecen. Qué hacer:

• Cocer al vapor 5–7 minutos, hasta que se ablanden y vuelvan a quedar transparentes.
• No las meta mucho rato al microondas: la envoltura de tapioca se vuelve gomosa y las piezas se funden en un bloque.
• Para las que van sin hoja, úntelas con un poco de aceite antes de recalentarlas.
• Las de hoja se cuecen al vapor con la hoja puesta y se abren después.

Comprarlas y llevarlas

Las de hoja aguantan dos o tres días en la nevera y más en el congelador, aunque la envoltura pierde algo de textura.

Al comprar en un mercado, pregunte de qué tanda son. Las envueltas el mismo día siguen siendo las mejores, y por eso justamente este plato es difícil de encontrar fuera del centro de Vietnam.

Con qué comerlas

En Hue, el bánh bột lọc se sirve normalmente como parte de la misma bandeja que el bánh bèo, el bánh nậm y el ram ít: unos pocos de cada, y una salsa distinta para cada uno.

Vea también el mercado Đông Ba de Hue.