반봇록 — 안의 새우가 비쳐 보이는 투명한 만두

반봇록은 베트남 중부, 특히 꽝찌와 후에에서 흔합니다. 껍질이 투명해서 분홍빛 도는 붉은 새우와 돼지고기 소가 밖에서 그대로 보입니다.

쌀가루가 아니라 타피오카 전분

껍질은 다른 베트남 떡류와 달리 쌀가루가 아니라 타피오카 전분으로 만듭니다.

타피오카 전분은 끓는 물을 만나면 호화되어 불투명한 흰색에서 투명하게 바뀝니다. 그래서 다 익은 것은 유리처럼 보이고, 이것이 곧 빠른 판별법입니다. 가운데가 아직 하얗다면 덜 익은 것입니다.

소는 보통 민물 새우를 삼겹살과 함께 조린 것으로 피시소스, 후추, 샬롯으로 간을 합니다. 새우는 단단해지고 주황빛 붉은색이 될 때까지 조리며, 그래서 밖에서 그토록 또렷하게 보입니다.

두 가지 방식: 잎에 싼 것과 안 싼 것

사람들이 자주 다투는 대목이지만, 실은 나란히 이어져 온 두 갈래입니다.

잎에 싼 것 — 반죽을 바나나 잎에 싸서 찝니다. 잎의 향이 배고 떡은 부드러우며 살짝 납작합니다. 꽝찌와 옛 꽝빈에서 흔한 방식입니다.

안 싼 것 — 잎 없이 모양을 잡아 바로 삶거나 찐 뒤 쪽파 기름에 살짝 버무려 붙지 않게 합니다. 껍질이 더 쫄깃하고 더 맑습니다. 후에에서 더 흔합니다.

어느 쪽이 더 “정통”인 것은 아닙니다. 다만 잎에 싼 것이 더 오래 가고 가져가기에 낫습니다.

찍어 먹는 소스

반봇록의 소스는 고추를 넣은 피시소스를 살짝만 묽힌 것이며, 짜조에 곁들이는 새콤달콤한 소스가 아닙니다.

짠맛과 매운맛이 쫄깃한 껍질과 단 소를 받아 줍니다. 너무 달게 하면 접시 전체가 밋밋해집니다.

후에의 여러 집은 청고추를 저며 종지에 띄웁니다. 거칠지 않고 향이 있는 매운맛입니다.

붙지 않게 다시 찌기

냉장한 떡은 굳습니다. 방법은 이렇습니다.

• 5~7분 쪄서 부드러워지고 다시 투명해질 때까지.
• 전자레인지에 오래 돌리지 마세요. 타피오카 껍질이 끈적해지며 서로 들러붙어 덩어리가 됩니다.
• 잎에 싸지 않은 것은 다시 찌기 전에 기름을 조금 발라 두세요.
• 잎에 싼 것은 잎째로 찐 뒤 풀어 드세요.

사고 가져가기

잎에 싼 것은 냉장에서 이삼 일, 냉동하면 더 오래 갑니다. 다만 껍질의 쫄깃함은 조금 잃습니다.

시장에서 사실 때는 언제 만든 것인지 물으세요. 그날 싼 것이 여전히 가장 좋고, 바로 그 때문에 중부를 벗어나면 이 음식을 만나기 어렵습니다.

무엇과 함께 먹나

후에에서는 반베오, 반남, 람잇과 같은 쟁반에 함께 냅니다. 종류마다 몇 개씩, 그리고 저마다 다른 소스와 함께.

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