Qué se pone en una mesa de Tet del centro de Vietnam

A primera vista las mesas de Tet de las tres regiones se parecen: pastel, carne, encurtidos. Pero basta detenerse un momento ante una del centro para ver la diferencia: todo está más salado, cada plato es más pequeño, y hay más platos.

Por qué la mesa del centro es así

Tres razones, y todas vienen de la tierra y del clima, no del gusto.

Clima duro. Temporales largos, suelo pobre. Aquí la gente está acostumbrada a conservar, así que casi toda la comida de Tet es de las que duran: curada, encurtida, estofada muy salada, secada.

Comer con mesura. Platos pequeños, muchas clases. Un poco de cada cosa, y aún alcanza del día uno al día cuatro del año nuevo.

Salado para acompañar el arroz. No salado por gusto, sino porque el cuenco de arroz es lo principal y el plato es el acompañamiento.

Lo que no puede faltar

Bánh tét. La primera diferencia. El norte envuelve el bánh chưng cuadrado; el centro y el sur envuelven bánh tét, un cilindro largo que se corta en rodajas. Judía mungo y panceta dentro, hoja de plátano fuera.

Cerdo curado en salsa de pescado. La marca más clara de un Tet del centro, y prácticamente ausente de una mesa del norte. El cerdo se cuece y luego se sumerge en salsa de pescado cocida con azúcar hasta que toma el sabor y se vuelve translúcido. Se corta fino y se come con encurtidos y papel de arroz. La calidad de este plato depende casi por completo de la botella de salsa de pescado.

Dưa món. La segunda diferencia. El norte tiene cebolla en vinagre; el centro tiene verduras encurtidas en salsa de pescado: papaya, zanahoria y colinabo secados brevemente y después sumergidos en salsa de pescado cocida con azúcar. Por eso los encurtidos del centro son de un pardo ámbar y profundamente salados y dulces, en vez de claros y suavemente ácidos.

Cebolleta encurtida. Encurtida en vinagre y azúcar, así que blanca y de acidez limpia: el contrapeso a lo salado del dưa món. Con gambas secas es el aperitivo clásico de toda la fiesta.

Tré. Cerdo mezclado con arroz tostado molido, galanga y ajo, envuelto en hoja de guayabo y atado con paja. Unos días de fermentación lo dejan ligeramente ácido y picante, muy bueno con una copa.

Salchicha de ternera. Especialidad de Da Nang. Elástica, con mordida, muy aromática de pimienta. Se corta fina en un plato.

Embutido de cerdo fermentado. De la misma familia que el tré, pero más ácido y más blando.

Cerdo y huevos estofados. Panceta y huevos de pata estofados en agua de coco, empezados el 29 o el 30 para ir comiéndolos durante la fiesta. Es lo más graso de la mesa, y justamente por eso los encurtidos se ponen al lado.

Pollo cocido. Se ofrenda a medianoche, se retira, se desmenuza y se aliña con cilantro vietnamita y cebolla.

Brote de bambú seco con manita de cerdo. La sopa de la mesa; los brotes se ponen a remojo días antes del Tet.

Platos por zona

Hue — tôm chua con cerdo cocido, y jengibre confitado picante. La mesa de Hue suele ser más minuciosa, con muchos platitos bien dispuestos.

Da Nang – Quảng Nam — salchicha de ternera, tré, bánh tổ, bánh in.

Nghệ An – Hà Tĩnh — ternera estofada en melaza de caña, muy propia de esa zona.

Bình Định — bánh ít lá gai, nem chợ Huyện, licor de arroz de Bàu Đá.

Los dulces son comunes a toda la región: jengibre confitado, coco confitado, bánh thuẫn, bánh in.

Comparada con las mesas del norte y del sur

El cerdo en gelatina solo sale en el norte, porque necesita frío de verdad. El centro es más cálido, así que su lugar lo ocupa el cerdo curado en salsa de pescado: el mismo propósito, conservar, por otro método.

Cómo comprar sin agobios de última hora

Compre una semana antes del Tet. Cuanto más cerca de la fiesta, más escaso y más caro. Los encurtidos aguantan mucho en la nevera, así que comprar pronto tiene poco riesgo.

Calcule por casa. Cuatro o cinco personas comiendo en casa: un tarro de 500g de cada cosa va bien. Una casa con visitas continuas o con regalos que hacer: lleve los de 800g.

Compre buena salsa de pescado. Si piensa curar cerdo en salsa de pescado, este no es el sitio donde ahorrar: el plato entero descansa en esa botella. Una salsa concentrada de primera extracción da profundidad sin aspereza.

Lo fresco, cerca del día. El tré, el embutido fermentado y la salchicha de ternera solo están buenos unos pocos días.

Qué cocinar y cuándo

• Una semana antes: comprar encurtidos y cebolleta, poner a remojo el bambú seco
• Días 28–29: curar el cerdo en salsa de pescado (necesita 2–3 días para tomar)
• Días 29–30: envolver el bánh tét, empezar el cerdo estofado
• Día 30: cocer el pollo, hacer la sopa de bambú

El cerdo estofado está notablemente mejor recalentado al día siguiente que recién hecho, así que empezarlo pronto es hacerlo bien, no quitárselo de encima.