Mâm cỗ Tết miền Trung có những món gì

Mâm cỗ Tết ba miền nhìn qua thì giống — cũng bánh, cũng thịt, cũng dưa. Nhưng đứng trước mâm miền Trung một lúc là thấy khác hẳn: món nào cũng mặn hơn, đĩa nào cũng nhỏ hơn, và số đĩa thì nhiều hơn.

Vì sao mâm miền Trung như vậy

Ba lý do, đều bắt nguồn từ đất và trời chứ không phải sở thích.

Khí hậu khắc nghiệt. Mưa bão kéo dài, đất cằn. Người miền Trung quen tích trữ, nên món Tết phần lớn là món để được lâu: ngâm, muối, kho mặn, phơi khô.

Ăn dè. Đĩa nhỏ, bày nhiều loại. Mỗi thứ một ít, ăn từ mùng một tới mùng bốn vẫn còn.

Mặn để đưa cơm. Không phải mặn vì thích mặn, mà vì bát cơm là chính, món ăn là phụ.

Những món không thể thiếu

Bánh tét. Đây là điểm khác đầu tiên. Miền Bắc gói bánh chưng vuông, miền Trung và Nam gói bánh tét hình trụ dài, cắt thành khoanh tròn. Nhân đậu xanh và thịt ba chỉ, gói lá chuối.

Thịt heo ngâm nước mắm. Món nhận dạng rõ nhất của Tết miền Trung, và gần như không thấy ở mâm Bắc. Thịt luộc chín, ngâm trong nước mắm nấu đường cho tới khi thấm và trong lại. Thái mỏng, ăn kèm dưa món và bánh tráng. Chất lượng món này phụ thuộc gần như hoàn toàn vào chai nước mắm.

Dưa món. Điểm khác thứ hai. Miền Bắc có dưa hành ngâm giấm, miền Trung có dưa món ngâm nước mắm — đu đủ, cà rốt, su hào phơi se rồi ngâm trong nước mắm nấu đường. Vì vậy dưa món miền Trung màu nâu cánh gián và mặn ngọt đậm, chứ không trong và chua thanh như dưa miền Bắc.

Củ kiệu. Ngâm giấm đường nên trắng trong và chua thanh, cân lại độ mặn của dưa món. Ăn với tôm khô là món nhắm kinh điển suốt mấy ngày Tết.

Tré. Thịt heo trộn thính, riềng, tỏi, gói lá ổi rồi bó rơm. Lên men vài ngày thành món chua nhẹ, cay, rất hợp làm mồi.

Chả bò. Đặc sản Đà Nẵng. Giòn, dai, thơm nồng mùi tiêu. Thái lát mỏng bày đĩa.

Nem chua. Cùng nhóm với tré nhưng chua hơn và mềm hơn.

Thịt kho tàu. Thịt ba chỉ và trứng vịt kho nước dừa, kho từ hai chín ba mươi để ăn dần. Món ngậy nhất mâm, và chính vì vậy mới cần dưa món bên cạnh.

Gà luộc. Cúng giao thừa rồi hạ xuống, xé phay trộn rau răm hành tây.

Măng khô hầm giò heo. Món canh của mâm cỗ, măng ngâm nước nhiều ngày trước Tết.

Món theo từng vùng

Huế — tôm chua ăn với thịt luộc, và mứt gừng cay. Mâm Huế thường cầu kỳ hơn, nhiều món nhỏ bày đẹp.

Đà Nẵng – Quảng Nam — chả bò, tré, bánh tổ, bánh in.

Nghệ An – Hà Tĩnh — bò kho mật mía, một món rất riêng của vùng này.

Bình Định — bánh ít lá gai, nem chợ Huyện, rượu Bàu Đá.

Bánh mứt thì chung: mứt gừng, mứt dừa, bánh thuẫn, bánh in.

So với mâm Bắc và Nam

	Miền Bắc	Miền Trung	Miền Nam
Bánh	Bánh chưng vuông	Bánh tét trụ	Bánh tét trụ
Đồ chua	Dưa hành ngâm giấm	Dưa món ngâm nước mắm	Củ kiệu, dưa giá
Món mặn đặc trưng	Giò lụa, thịt đông	Thịt heo ngâm nước mắm, tré	Thịt kho hột vịt, khổ qua nhồi
Canh	Canh măng, canh bóng	Măng khô hầm giò heo	Canh khổ qua
Cách bày	Đĩa lớn, ít món	Nhiều đĩa nhỏ	Đĩa lớn, nhiều thịt

Thịt đông là món chỉ miền Bắc mới làm được, vì cần trời đủ lạnh. Miền Trung ấm hơn nên thay bằng thịt ngâm nước mắm — cùng mục đích là để được lâu, khác cách làm.

Mua sắm thế nào cho đỡ cập rập

Mua sớm hơn Tết một tuần. Càng sát Tết hàng càng khan và giá càng lên. Dưa món và củ kiệu để được lâu trong ngăn mát nên không sợ thừa.

Ước lượng theo số người. Nhà bốn năm người ăn Tết trong nhà thì hũ 500g mỗi loại là vừa. Nhà có khách ra vào liên tục hoặc cần biếu tặng thì lấy hũ 800g.

Nước mắm mua loại ngon. Nếu định làm thịt ngâm nước mắm thì đây không phải chỗ để tiết kiệm — cả món dựa vào chai nước mắm đó. Loại nước mắm nhĩ độ đạm cao sẽ cho vị đậm mà không gắt.

Đồ tươi mua sát ngày. Tré, nem chua, chả bò chỉ ngon trong vài ngày.

Nấu gì trước, nấu gì sau

• Trước Tết một tuần: mua dưa món, củ kiệu, ngâm măng khô
• 28–29 Tết: làm thịt heo ngâm nước mắm (cần 2–3 ngày ngấm)
• 29–30 Tết: gói bánh tét, kho thịt tàu
• 30 Tết: luộc gà, hầm măng

Thịt kho để qua đêm rồi hâm lại ngon hơn hẳn ngày đầu, nên kho sớm là đúng chứ không phải làm cho xong.