Com Ga de Hoi An y Tam Ky — arroz cocido en el caldo del pollo

El arroz con pollo es un almuerzo habitual en toda la región de Quảng, y viene con dos nombres a la par: cơm gà Hội An y cơm gà Tam Kỳ. Ambos aparecieron hacia los años cincuenta.

Por qué el arroz es amarillo

Mucha gente supone que el color viene de cúrcuma en polvo mezclada en la olla. No exactamente.

El arroz se cuece enteramente en el caldo en que se escalfó el pollo, con grasa de pollo y cúrcuma fresca. El color y el olor vienen, pues, del propio ave; la cúrcuma solo acompaña.

Aquí se separa un sitio cuidadoso de uno rápido: una cocina perezosa cuece el arroz en agua y le mezcla cúrcuma en polvo — queda amarillo, pero el grano sale seco y no hay nada de fondo detrás.

Dos nombres, dos fuertes

Tam Kỳ lleva mucho tiempo siendo conocida por criar buenos pollos: aves de corral con carne firme y dulce. El fuerte del cơm gà Tam Kỳ es el ave.

Hoi An es más fuerte en método y presentación: arroz cocido en caldo, pollo desmenuzado a mano y aliñado con cebolla y cilantro vietnamita, más encurtidos.

Muchos sitios de Hoi An traen además un bol pequeño de salsa estofada con el hígado y las mollejas. La gente de aquí la vierte, junto con la mermelada de guindilla, directamente sobre el plato y lo mezcla todo, en lugar de comer cada cosa por separado.

Quien viene por primera vez suele mantener el plato ordenado y comer por partes, y así pierde la mitad de la gracia.

Desmenuzado a mano, no troceado

El pollo escalfado se desmenuza a mano, no se corta en trozos.

Desmenuzarlo conserva la fibra de la carne y deja que tome mejor el aliño: la misma razón por la que la anguila se desmenuza en vez de cortarse en la súp lươn de Vinh.

La carne desmenuzada se aliña con cebolla en láminas finas y cilantro vietnamita, con sal, pimienta y salsa de pescado.